Zaczynamy od filetowania piersi z gęsi. Przygotowany filet ze skórą przyprawiamy od wewnętrznej strony pokrojonym czosnkiem i majerankiem. Filet mocno ściskamy i związujemy przędzą. W garnku przygotowujemy roztwór z wody i soli, dodajemy liść laurowy. Do schłodzonej mieszaniny wkładamy przyprawioną pierś. Odstawiamy w chłodne miejsce na 48 h. Po wyjęciu półgęska z solanki wieszamy go w ciepłym miejscu na 12 h tak, by struktura zewnętrzna mięsa obeschła do wędzenia. Wędzimy zimnym dymem (20ºC – 30ºC) przez 8 h. Półgęsek odwieszamy na 2 dni do obsuszenia. Tak przygotowany półgęsek kroimy w plastry. Układamy na rukoli, dekorujemy grillowanym serem halloumi. Wszystko polewamy sosem cytrynowo-malinowym. Przygotowanie sosu wcale nie jest takie trudne. Wszystkie składniki wrzucamy do rondla i odparowujemy do pożądanej konsystencji.