Wyluzować udko i pierś. Przyprawić solą i białym pieprzem, w środek ułożyć gałązki świeżego tymianku, zwinąć w roladę i osznurować. Zawakumować. Gotować w sous vide 7h., 55C.Jeśli nie posiadamy sous vide – obsmażyć na patelni i piec 140C, 25 minut. Wyjąć z sous vide włożyć do kąpieli z lodem, po ostygnięciu rozpakować, osuszyć, podsmażyć na patelni, piec160C, 5 min.

Sos

Kości z udka i piersi pociąć na małe kawałki, podsmażyć na oleju do brązowego koloru, dodać mirepoxe, skarmelizować, dodać wino, zredukować, dodać wywar z gęsi, bougnet garni, śliwkę,daktyla, suszona śliwka. Gotować na wolnym ogniu, szumować, zdejmować tłuszcz. Odparować do połowy. Przecedzić, zredukować do gęstości sosu, przyprawić solą i pieprzem, dodać masło.

Jabłka w osmozie

Wodę, wino, cukier – zagotować.Obrać jabłka, wydrążyć kulki, ułożyć do torebek wakum, zalać zimnym wywarem, zawakumować, gotować w sous vide 30 min., 82C.

Gotowane buraki

Wino, wodę, cukier, goździk – zagotować.Buraka obrać i pokroić w słupki 4,5 cm. na 6 mm. Wrzucić do torebki zalać wywarem, zawakumować, gotować w sous vide 70 min., 82C.

Sposób podania

Roladę pokroić w plastry, zrobić wylewkę z sosu, ułożyć na niej roladę. Jabłka ułożyć, oprzeć o nie słupki buraków. Podawać z kluskami półfrancuskimi lub ziemniakami puree.

Pałacowa