Udko i pierś ugotować z warzywami do miękkości, mięso zmielić w maszynce 2 razy, przełożyć do termomixu i zblęderować, dodać świeży tymianek, biały pieprz, sól morską, dolać wywar zgęsi, tak żeby farsz był lekko luźny. Dodać do smaku Porto. Dokładnie schłodzić.

Przygotować ciasto na ravioli.

Wyrobić porządne ciasto, zawinąć w folie, schłodzić, formować pierożki ravioli sklejając zdobnikiem. Wrzucać na wrzącą osoloną wodę i gotować ok. 5 min.

Przygotować sos.

Podsmażyć kości na oleju, nie mieszać, przełożyć po 5 min. na drugą stronę(kości z gęsi można zastąpić kośćmi z kurczaka), dodać pokrojone warzywa w mirepox, skarmelizować, dodaćczerwone wino, zredukować do 1/5, dodać Porto zredukować do 1/6 objętośi. Dodać wywar z gęsi lub z kurczaka. gotować na wolnym ogniu, zredukować do połowy, szumować i zdejmować tłuszcz.Przecedzić przez drobne sito. Zredukować do konsystencji sosu. Przyprawić do smakuUłożyć ravioli na talerz, polać sosem, udekorować świeżym tymiankiem i kruszonką z chipsów ziemniaczanych.

Pałacowa