Filet z gęsi:

Filet z gęsi pakujemy próżniowo razem z tymiankiem, masłem, solą, czosnkiem, gotujemy sous vide w temp 46 stopni Celsjusza przez 9 godzin, następnie na zimną patelnie wkładamy skórą do dołu i smażymy aż tłuszcz się wytopi i skóra będzie miała ładny złoty kolor.

Noga z gęsi:

Porcjujemy nogę na właściwą gramaturę i formujemy zabezpieczamy siatką spożywczą dla zachowania odpowiedniego kształtu. Wszystkie warzywa które podane są w przepisie, obsmażamy w garnku, podlewamy wodą, dodajemy sól do smaku, rozmaryn, tymianek, wkładamy do wywaru wyporcjowaną część nogi z gęsi i gotujemy do miękkości, po ostygnięciu wywaru zbieramy cały tłuszcz z wierzchu, nalewamy do torebki wraz z nogą pakujemy próżniowo i gotujemy sous vide w temp. 68 stopni Celsjusza 20 minut.

Wątróbka z gęsi:

Na rozgrzany olej wkładamy wątróbkę, obsmażamy po max 2 minuty z każdej strony, solimy na sam koniec przed podaniem aby uniknąć sytuacji że będzie twarda. W środku powinna być delikatnie krwista

Risotto ze słonecznika:

Cebulę przesmażamy do zeszklenia, dodajemy pestki słonecznika, obsmażamy dokładnie, dodajemy wino podduszamy do momentu aż alkohol wyparuje, podlewamy bulionem gotujemy aż słonecznik będzie al dente, dodajemy kurki tymianek, sól, sok z cytryny, przed samym podaniem dodajemy zimne masło ( nie gotujemy) rozprowadzamy po całości aby uzyskać kremowa konsystencję.

Pigwa:

Pigwę obieramy ze skórki, kroimy w kostkę, na patelni robimy karmel z cukru, następnie dodajemy ocet, tworzymy sos słodko kwaśny, dodajemy pigwę dusimy do moment aż pigwa będzię delikatnie chrupiąca, ok. 1,5 minuty.

Czerwona kapusta:

200 g kapust suszymy w niskiej temperaturze w piekarniku, po wysuszeniu  blenderujemy i otrzymujemy 5 g gotowego produktu.

 

Wykończenie zależy od kreatywności. Nasza propozycja jest na zdjęciu..

 
Autor: Maciej Kowalski 
Restauracja "u Kretschmera" 
http://www.czasnagesine.pl/restauracje/34/u-kretschmeraquot