Z filetów należy odciąć skórę i oczyścić z błon. Następnie filety należy rozklepać , doprawić pieprzem i
zwinąć. Zawinięte filety układamy na blachę, zasypujemy solą i cukrem , dodajemy do niej anyz
tymianek i zalewamy czerwonym winem. Marynujemy około 24 godz. Następnie mrozimy.


Wszystkie składniki kroimy w drobną kostkę i przesmażamy od najtwardszego, do przesmażonych
warzyw wlewamy pomidory pellati i odparowujemy aż do uzyskania gęstej masy. Przechowujemy w
chłodni.


Przygotowanie:
 Drożdże wkruszyć do głębokiej miski, dodać ciepłą wodę i wymieszać, dodać cukier i 2 łyżki
mąki, wymieszać, przykryć i odstawić na około 10 minut, do czasu aż rozczyn się spieni. Mąkę
przesiać do miski, dodać sól. Wlewać rozczyn z drożdży cały czas mieszając łyżką. Na koniec
dodać oliwę i zagnieść ciasto. Wyrabiać je przez około 10 minut aż będzie miękkie, elastyczne
i gładkie. Włożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę, do czasu aż ciasto
zwiększy objętość minimum dwukrotnie.
 Ciasto wyjąć na blat i powygniatać przez 1-2 minuty, podzielić na 4 części. Jedną pozostawić
bez dodatków (grissini z tej części posypiemy solą morską), do następnych dodać: sezam
jasny, czarnuszkę i koper włoski (lub inne wybrane dodatki). Każdą część chwilę powygniatać
aby dodatki równomiernie się rozprowadziły w cieście.
 Każdą część podzielić jeszcze na 4 mniejsze części i każdą zrolować na blacie na cienki
wałeczek o długości krótszego boku blachy z wyposażenia piekarnika. Blachę posmarować
oliwą i układać na niej wałeczki z ciasta. Odstawić na pół godziny do wyrośnięcia. Można też
wałeczki zrobić dłuższe i cieńsze na długość dłuższego boku blachy.
 Piekarnik nagrzać do 200 stopni C. Paluszki delikatnie posmarować żółtkiem roztrzepanym
lub zmiksowanym z wodą. Każdy paluszek posypać dodatkowo dodatkami, paluszki bez
dodatków posypać solą morską. Wstawić do piekarnika i piec przez około 10 - 15 minut (w
zależności od grubości paluszków) do czasu aż będą ładnie zrumienione i wysuszone.
Carpaccio przed podaniem kroimy w cienkie plasterki i układamy na talerz, dodajemy chutney
pomidorowy, bucole, kapary, i całość skrapiamy oliwą z oliwek.


Autor przepisu: Mariusz Roch – Szef Kuchni Restauracji Kasztel
http://czasnagesine.pl/restauracje/163/restauracja-kasztel