Restauracja „Jan Olbracht Browar Staromiejski”, Toruń
Marcin Kosiński

Gęś należy umyć, osuszyć i opalić palnikiem. Następnie wyluzować (usunąć
kości) i wykroić mięso tak, aby została z gęsi sama, nienaruszona skóra.
Oczyszczone podroby pokroić i podsmażyć na oliwie z oliwek z
poszatkowaną połową główki czosnku,cebulą pokrojoną w kostkę,
namoczonymi wcześniej grzybami, startą włoszczyzną, podlewając od czasu
do czasu czerwonym winem.
Kaszę gryczaną ugotować w bulionie warzywnym (100 ml) z czerwonym winem
(50 ml) i sokiem pomarańczowym (50 ml) z dodatkiem pokrojoną w plasterki
połową kłącza imbiru, goździkami, cynamonem i gałką muszkatołową.
Podroby z mięsem wyciętym z gęsi należy zmielić przez maszynkę, doprawić
solą, pieprzem, majerankiem. Zmielone mięso łączymy delikatnie z kaszą i
pianą z ubitych białek, tak aby nie zniszczyć struktury białka.
Tak przygotowany farsz wkładamy do skóry z gęsi i zaszywamy, następnie
całość marynujemy z dodatkiem soku z pomarańczy, majeranku, soli,
pieprzu i jałowca. Odstawiamy na pół godziny do chłodni, po czym gęś
przekładamy na blachę, do której wlewamy pozostałą ilość soku z
pomarańczy i wina, wrzucamy drugą połowę imbiru i główkę czosnku (całe
ząbki). Wkładamy do nagrzanego do temperatury 160 st. C piekarnika i
pieczemy 2 godziny, podlewając gęś co ok 20 minut sosem powstałym
podczas pieczenia. Pod koniec pieczenia gęś można posmarować wodą z
solą, żeby skórka była chrupiąca.
Gęś najlepiej smakuje z modrą kapustą na ciepło, z rodzynkami i
czerwonym winem i sosem własnym.


Marcin Kosiński, szef kuchni w restauracji Jan Olbracht Browar
Staromiejski