Gęsie udko sous vide na gęsim demiglassie z pęczotto oraz modrą kapustą.

Gęsie udko oczyszczamy i nacieramy solą pieprzem wkładamy do rękawa piekarniczego z dodatkiem czosnku, tymianku, warzyw marchew seler, pietruszka. I pieczemy przez 2-3 godziny w temp. 170 stopni. Sos demiglass –  kości gęsie szpikowe pieczemy w piekarniku w 190 stopniach aż zrobią się ciemne, następnie wkładamy do garnka razem z tłuszczem i osoczem które się wytopiło, zalewamy czerwonym winem dodajemy warzywa marchew, seler, pietruszka korzeń, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, uzupełniamy wodą i gotujemy kilka godzin. Wycedzamy całość redukujemy ilość wywaru poprzez odparowywanie do 1/3 objetości.

Podsmażamy cebulkę w kostce na gęsim tłuszczu dodajemy poszatkowaną czerwoną  kapustę podlewamy bulionem najlepiej ugotowanym z korpusu gęsi dodajmy ocet cukier, anyż, cynamon, sól. Pieprz całość podajemy w zestawie żołądki, kasza, kapusta.

Pęczotto – podsmażamy cebulkę w kostkę i czosnek na oliwie dodajmy kaszę pęczak i podlewamy bulionem gotujemy na al. dente pod koniec dodajemy masło w celu uzyskania lejącej i świecącej konsystencji.

Danie prezentowane przez Łukasza Lofka na Festiwalu Gęsiny w Przysieku