Czyścimy pierś gęsi, zdejmujemy skórę, którą wytapiamy w piecu na chrupko. Pierś tniemy wzdłuż, doprawiamy solą i zwijamy w folię spożywczą, pakujemy próżniowo i wrzucamy do kąpieli wodnej na 4h i 57st.C. Udko luzujemy,solimy zwijamy skórą na zewnątrz w folię, pakujemy i confitujemy w 72st.C przez 8h. Kapustę kroimy, podsmażamy na maśle, zalewamy octem winnym, odparowujemy. Następnie zalewamy winem czerwonym, dodajemy cynamon, zakrywamy i dusimy do miękkości, po czym doprawiamy,dodajemy trochę ksylitolu dla smaku i odparowujemy. Fasolę moczymy przez 12h w wywarze gęsim, następnie dodajemy czosnek, tymianek, sól i gotujemy do miękkości. Jabłka obieramy, karmelizujemy na maśle, mielimy na gładkie puree. Szpinak blanszujemy prze 2sek i szybko chłodzimy w wodzie z lodem. Szpinak mielimy, masę kładziemy na sitku, zielony płyn łączymy z puree jabłkowym. Z octu jabłkowego, czosnku,wody, pieprzu,soli,pieprzu, ksylitolu i szalotek robimy wywar do którego wrzucamy obranego i pokrojonego buraka. Zagotowujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Do wywaru z gotowanych buraków dodajemy, zredukowany o połowę cydr z polskich jabłek i lecytynę, może być słonecznikowa i ubijamy na pianę. Na patelni podgrzewamy migdały na lekko brązowy kolor, dorzucamy posiekanych szalotek, zalewamy marsalą, redukujemy o połowę, dodajemy wywar cielęcy demi i redukujemy do uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy. Gęsia pierś sous vide i udko confit z szarą renetą, na fasoli, czerwonej kapuście z marsalą aromatyzowaną migdałami.
.Gęś pierś i udko czerwona kapusta fasola jaś drobny jabłka „szara reneta” ocet jabłkowy wywar cielęcy wywar gęsi cynamon czerwone wino marsala migdały ksylitol cydr burak lecytyna sól morska (maldon), pieprz kiełki kapusty szalotki szpinak masło czerwony ocet winny czosnek tymianek
.Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
