3 potrawy z 1 gęsi – Marcin Bąk

Pasztet z gęsi:

Wykonanie:
korpus i podroby ugotować w małej ilości wody dodać marchew, pietruszkę, seler, grzybki, cebulę, liść laurowy
mięso obrać z kości i wystudzić resztę składników.
dwukrotnie zemleć,namoczyć i rozdrobnić bułkę dodać jajka i przyprawy. Należy uważać by masa nie była za słona
Foremki wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. wypełnić masą pasztetowąi piec w temperaturze 180 stopni przez 35-40 minut


selera razem z rozmarynem zawijamy w płat folii aluminiowej i w temperaturze 200 stopni pieczemy ok. 2 godziny
Podgrzybki siekamy brunoise i dusimy na patelni razem z cebule ok 20 minut
połowę uduszonych grzybów dodajemy do ricotty i parmezanu, blendujemy na gładką mase i dodajemy resztę grzybów.
gotowego selera kroimy w plastry o grybości 2 cm i z obydwu stron przesmazamy go na maśle po 2 minuty każda.
smarujemy kremem.

Zupa:
Zupa grzybowa na gęsinie a’la flaczki

Przygotowanie:
udko i włoszczyzne zagotować w ok. 0,5 litra wody. udko wyjąc i pokroić w drobne paseczki
cebulkę zeszklić na masle. dodać pokrojone grzyby i poddusic.
do wywaru dodać pokrojone mięso i podduszone grzyby
doprawic do smaku
Zupę podawać z grubymi kawałkami chleba staropolskiego

Drugie Danie
Pierś gęsi z kasztanami

Pierś płuczemy, przecinamy na 4 filety. nacieramy solą i pieprzem i układamy w garnku rzymskim
wsuwamy do zimnego piekarnika i nastawiamy temperaturę 230 stopni i po godzinie zdejmujemy pokrywkę
należy zmniejszyć temperaturę poniżej 200 stopni na ok 10-15 minut by skoka zrobiła się chrupiąca
Kasztany najlepiej jest upiec poprzedniego dnia. należy je umyc, osuszyć i przekroić.
wstawiamy je do piekarnika na 35 minut w temperature 230 stopni celcjusza.
Obieraniem i całą resztą należy zająć się, gdy dusimy gęś.
w garnku wkładamy do garnka masło, daodajemy cały cukier i przysmażamy aż karmel będzie jasnobrązowej barwy.
dodajemy kasztany i dobrze mieszamy. dodajemy wywar z mięsa i piętnaście minut dusimy pod przykryciem.

Pierś podawać na kasztanach w koszyku z parmezanu :
Koszyki serowe:
składniki 200g parmezanu
przygotowanie : utrzeć cztery cienkie kółka z parmezanu na blaszy. zapiekać 10 minut w temperaturze 200 stopni celsjusza.
wyjąć z piekarnika i za pomocą szpachelki umieścić serowe kółka na miseczkach by przybrały kształt i wygląd koszyków. ostudzić.

w koszyku umieścić jedną czwartą kasztanów i pierś z gęsi