Posiekane mięso z gęsi marynujemy w tłuszczu gęsim (aromatyzowanym wcześniej tymiankiem i czosnkiem) z kilkoma ząbkami czosnku (ok.5), świeżym tymiankiem, liściem laurowym, zielem angielskim, z solą, grubo mielonym pieprzem, kaparami, duszoną cebulą, niewielką ilością czerwonego wina. Dusić w naczyniu dnia następnego – do 2 godzin na wolnym ogniu, aby mięso nabrało odpowiedniego koloru a przede wszystkim miękkości i kleistości.
Pieczywo grillujemy. Podawać 2 pajdy chleba posmarowane schłodzoną konfitowaną gęsią z ogórkiem małosolnym na zagrychę. Pajdy chleba można udekorować posiekanymi orzechami włoskimi.
Barszcz czerwony zrobiony na bazie 3 kg buraków, marchwi, selera, korzenia pietruszki, pora.
Do pokrojonych w plastry buraków oraz w kostkę reszty warzyw dolać wody, dusić. Dodać liść laurowy, ziarna czarnego pieprzu, ziele angielskie, goździki, 5/7 ząbków czosnku, skóry szarej renety. Gotować do uzyskania pożądanego koloru oraz miękkości warzyw. Dodać ocet, cukier, sól. Na koniec dodać podsmażonego na gęsim tłuszczu majeranku.
Ciasto na kołduny wyrobić: ciepła woda, mąka pszenna, jajko. Do zmielonego mięsa (mięso mielimy z odrobiną zmrożonego masła) z pałek gęsich dodać czosnek, majeranek, sól, grubo mielony pieprz. Uformować kulki z farszu i ulepić kołduny.
Kołduny ugotować w osolonej wodzie.
Do schłodzonej creme fraiche dodać tymianku, poczekać aż przejdzie smakiem.
Podawać 4 kołduny na porcję, z ułożonymi na dnie warzywami (marchew, pietruszka, seler), zalać łyżką korzennego barszczu czerwonego. Talerz udekorować maźnięciem z creme fraiche oraz na wierzch ułożyć ćwiartkę karmelizowanej pomarańczy z gałązką tymianku.
Piersi zamarynować w rozmarynie, czosnku, miodzie spadziowym, musztardzie, dodać ziaren gorczycy, soli, grubo zmielonego pieprzu. Usmażyć na karmelu: wysypać cukier, poczekać na jego karmelizację i dolać tłuszczu gęsiego. Smażyć do uzyskania złotego koloru i miękkości mięsa.
Borowiki (kapelusze najlepiej) dusić z zeszkloną cebulą. Dodać masła, soli, grubo ziarnistego pieprzu. Doprawić śmietanką 36%.
W międzyczasie ugotować ziemniaki, odcedzić, odparować wodę (!), dodać masła, śmietanki 36%, gałki muszkatołowej.
Sos piwno-miodowy: 1 mała butelka piwa pszenicznego niepasteryzowanego, 1 szalotka w kostkę pokrojona, ząbek czosnku, 1-2 gałązki świeżego rozmarynu, szczypta imbiru świeżego, czubata łyżka miodu spadziowego. Zagotować najpierw piwo z zeszkloną cebulą i po odparowaniu ponad połowy płynu powoli dodawać resztę składników. Redukować sos do lekko zawiesistej konsystencji. Przecedzić przez sito.
Podawać po dwa plastry gęsi na puree ziemniaczanym z duszonymi borowikami. Można dodać domowej konfitury z jeżyn (do dekoracji) jako przełamanie słodyczy mięsa i puree. Maźnięcie sosem piwno-miodowym – koniecznie!
.
.
.Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
