Gęsie udko w sosie własnym kaszą pęczak i jarmużem z wielkopolskim serem smażonym

Przygotowanie:

Udka czyścimy, przyprawiamy sola, pieprzem, rozmarynem, majerankiem i olejem rzepakowym by łatwiej było natrzeć udka przyprawami i umieszczamy w rękawie do pieczenia. Pieczmy ok 1-1,5h w 170-185C. Identycznie jak przy piersiach lecz pod koniec ok 10-15 minut pieczenia rozcinamy rękaw by skórka się nam zarumieniła i stała się chrupiąca.

Jarmuż z wielkopolskim serem smażonym z kminkiem

Zagotowujemy wodę w garnku ok ½ objętości i blanszujemy w lekko osolonej wodzie  opłukany jarmuż(możliwe że są na liście małe białe meszki których musimy się pozbyć) ok 3-4 minut i przekładamy gorący jarmuż do miski z woda i lodem by go zahartować i by nie stracił koloru. Następnie wycinamy zgrubiałą łodygę z liści kropimy jarmuż na paski ok 2-3 cm.  Roztapiamy 2 łyżki masła szklimy cebule z czosnkiem dodajemy jarmuż przesmażamy ok 4 minut dodajemy białego wina i ser smażony odparowujemy alkohol z wina doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Kaszę gotujemy na sypko w stosunku 3 do 1, czyli na jedną szklankę kaszy pęczak 3 szklanki wody.

Każdą kasze gotujemy inaczej więc należy o tym pamiętać.

Przed podaniem kaszy dodajemy masła łyżka na 100g  i parmezan by kasza stała się kremowa

Upieczone udka wyciągamy z rękawa zlewamy prze sitko o drobnych oczkach powstały płyn.

Naszą bazę do sosu doprawiamy solą i pierzem dodajemy masła.

Składamy danie:

Całość układamy na środku talerza zaczynając od góry kierując się ku dołu naprzemiennie kasza jarmuż, z prawej strony układamy udko by podudzie było na talerzu a pałka opierała się o pas z kaszy i jarmużu. Ruchem kolistym przy rancie talerza serwujemy sos.

 
Autor: Restauracja Pastela
http://czasnagesine.pl/restauracje/178/pastela-restaurant-cafe