Filet z gęsi marynowany w cytrusami sous-vide,na blanszowanym szpinaku z pure z marchwi oraz imbiru ,podawane z polentą jęczmienną i sosem figowym na bazie czerwonego wina

Filet z gęsi oczyszczamy i płuczemy doprawiamy otartą skórką z cytryny i pomarańczy oraz świeżym tymiankiem i solą morską.
Przygotowany filet wkładamy do woreczka wakum i wakujemy co przyspiesza nam marynowanie mięsa, gotujemy w niskiej temp.62 stopnie 50 minut .
Ja użyłem pieca konwekcyjnego .Gdy filet gotuję się w piecu robimy pure marchewkę myjemy obieramy,kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w niewielkiej ilości wody z cynamonem i imbirem
do miękkości 7-10 min.W między czasie prażymy na oliwie z dodatkiem czosnku i tymianku kaszę jęczmienną ok 1-2min .Wyjmujemy czosnek i tymianek dodajemy demi-glace z gęsi.
Zagotowujemy i zmniejszamy do minimum ogień gotujemy 10-12 minut co jakiś czas mieszając ,ewentualnie dolewamy trochę wody do uzyskania konsystencji kleiku .
Ugotowaną marchewkę miksujemy na gładką masę i przecieramy przez drobne sito odstawiamy .Przygotowujemy sos do rozgrzanego garnka dajemy miód karmelizujemy dodajemy
ocet balsamiczny oraz pokrojone na cztery figi zagotowujemy dolewamy wino wytrawne czerwone i redukujemy do uzyskania konsystencji sosu ok 3-5min.
Na koniec blanszujemy szpinak na oliwie i solimy do smaku .Wyciągamy z woreczka gotową pierś gęsią i obsmażamy na rozgrzanej patelni od strony skóry podlewając wytapiającym tłuszczem na rumiany kolor ok 4min.
Tak przygotowaną pierś kroimy w plastry podajemy według własnego uznania ,na zdjęciu prezentuję moją wersję podania z elementami dekoracyjnymi płatki róż świeżymi ziołami.

                                                                                                                                                      SMACZNEGO
Restauracja The Olive – Piotr Wójcik
hotel Ilan