3 potrawy z 1 gęsi – Katarzyna Marciniewicz

PRZYSTAWKA: pasztet gęsi z galaretką z czarnego bzu i pigwy

ZUPA: żytnia zupa z gęsimi pulpecikami

DANIE GŁÓWNE: gęś pieczona w śliwkowej kapuście

 PRZYSTAWKA: Pasztet gęsi z galaretką z czarnego bzu i pigwy

 Wyjęty z tuszki gęsiej tłuszcz przetop na smalec.

Cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż na gęsim tłuszczu na złoto, pod koniec dodaj oczyszczoną z błon wątróbkę gęsią. Obierz mięso ze wszystkich części gęsi, na której gotował się rosół.

Zmiel dwukrotnie w maszynce mięso z rosołu: gęsinę, wołowinę, wieprzowinę, a także podsmażoną wątróbkę oraz namoczoną w mleku i odciśniętą kajzerkę. Dodaj do masy mięsnej przesmażoną cebulę wraz z tłuszczem, na której się smażyła, dopraw do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem i startą gałką muszkatołową. Dodaj jajka, pył borowikowy i wyrabiam masę mięsną wtłaczając w nią jak najwięcej powietrza. Dolewaj po trochu rosół, aż masa będzie puszysta, ale dość luźna. Przekłada masę mięsną do małych foremek lub słoiczków. Wstaw do pieca nagrzanego do 180°C i piecz ok 20-40 minut w zależności od naczynia w jakim pasztet się piecze – w małych słoiczkach trwa to nie dłużej niż 20 minut. Wyjmij pasztet z pieca, odstaw do całkowitego wystudzenia. Zimny pasztet w małych słoiczkach zalej galaretką z czarnego bzu i pigwy i odstaw do lodówki do stężenia. Jeśli pieczesz pasztet w większej formie, podawaj plastry pasztetu i osobno słoiczek z galaretką. 

Galaretka z czarnego bzu i pigwy

Sok (lub owoce obrane z gałązek i wodę) wraz z pigwą pokrojoną na mniejsze kawałki zagotuj pod przykryciem i duś, aż pigwa stanie się całkiem miękka. Wówczas rozgnieć ją widelcem i wraz z sokiem przelej przez sito wyłożone gazą. Poczekaj aż całość dobrze odcieknie, a następnie zagotuj, dodaj sok z cytryny i ewentualnie cukier do smaku. Redukuj ok 10 minut, aż galaretka nieco zgęstnieje. Gorącą galaretką zalewaj pasztet w małych słoiczkach lub wlej ją do większego słoika. 

ZUPA: zupa żytnia z gęsimi pulpecikami

 Mięso zmiel i wymieszaj ze wszystkimi składnikami. Formuj niewielkie pulpeciki i gotuj w rosole przez 4-5 minut. Wyjmij łyżką cedzakową i odłóż.

Rozgrzej masło, dodaj mąkę i zrób jasną, nie zrumienioną zasmażkę. Zahartuj zasmażkę kilkoma chochelkami rosołu, dokładnie wymieszaj, by nie było grudek, a następnie wlej całość do pozostałego rosołu. Gorącą zupę zapraw śmietaną i włóż ugotowane wcześniej pulpeciki, by się zagrzały. Podawaj z natką pietruszki.

DANIE GŁÓWNE: gęś pieczona na śliwkowej kapuście z idealnie sypką kaszą gryczaną i jabłkami

 Gęsinę dokładnie umyj, osusz, i natrzyj z każdej strony  solą i pieprzem, a następnie odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Słoninę pokrój w kostkę i wrzuć na patelnię, przez ok 5-7 minut wytapiaj skwarki, dodaj na patelnię posiekane drobno szalotki, czosnek i podsmaż na złoto na łyżce masła. Kapustę dokładnie odciśnij, lekko posiekaj, przełóż do garnka. Zalej szklanką gorącej wody, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i doprowadź do wrzenia. Gotuj na sporym ogniu przez ok. 5 minut, a następnie dodaj podsmażoną cebulę wraz z wytopionym tłuszczem i skwarkami. Zmniejsz płomień do minimum i duś pod przykryciem ok 40 minut, aż kapusta wyraźnie zmięknie. Przełóż do miski, wymieszaj ciepłą kapustę z pokrojonymi na ćwiartki śliwkami. Z jednej strony blachy ułóż niewielka kratkę, z drugiej ułóż kapustę (na kratce będzie leżało mięso).

Nasmaruj masłem piersi i uda gęsie, a następnie przełóż na kratkę na dnie blachy. Podlej mięso delikatnie białym winem. Wstaw blachę do pieca nagrzanego do 150°C i piecz ok 2-3 godzin godzin. W trakcie pieczenia przewracaj gęsinę i co kwadrans podlewaj wytapiającym się tłuszczem i winem.  Gdy nóż będzie dość swobodnie wnikał w mięso, usuń z blachy kapustę, na jej miejscu ułóż ćwiartki jabłek. Zwiększ temperaturę do 200°C i pozwól się gęsi zarumienić przez ok 15-20 minut.  Podawaj z ćwiartkami upieczonych jabłek i idealnie sypką kaszą gryczaną.

Idealnie sypka kasza gryczana

Wsyp kaszę do garnka, dodaj sól i masło, a następnie zalej wrzątkiem – woda będzie mniej więcej 1-1,5 cm powyżej powierzchni sypkiej kaszy. Garnek od razu przykryj pokrywką i wstaw na bardzo duży ogień. Gdy tylko woda zacznie wrzeć, zmniejsz płomień do minimum i gotuj 5 minut. Po tym czasie, nie odkrywając pokrywki, zdejmij garnek z ognia i ciasno opatul w przygotowane ręczniki. Odstaw na ok 30 minut – po tym czasie kasza jest gotowa, możesz ja wymieszać i podawać.