3 potrawy z 1 gęsi – Wojtek Lewandowski

zdjęcia przepisów na stronie :  http://kulinarny.wordpress.com/2013/11/18/co-mamy-z-gesi/

Przepis 1 – rosół z gęsi z kluseczkami z gęsiej wątróbki, pierogi z mięsa z rosołu

rosół:

Gęś rozmrozić. Wątróbkę odłożyć na bok a szyję, żołądek i serce włożyć do dużego, garnka (6-8 litrów). Z gęsiej tuszy wyciąć nogi, oraz piersi. Te ostatnie w taki sposób by nie przeciąć łączącej je skóry na mostku. Odłożyć. Z brzucha wyjąć sadło i odciąć zwisające kawałki tłustej skóry (przerobić później na smalec)

 Odtłuszczony korpus ze skrzydłami podzielić na kilka mniejszych kawałków, dodać do podrobów i szyi czekających już w garnku. Dołożyć cztery obrane spore marchewki, dwie pietruszki, seler, por, opaloną nad ogniem cebulę w łupinie, kilka listków laurowych sporo ziela angielskiego, kopiastą łyżeczkę soli, kilkanaście ziarenek czarnego pieprzu i dwa goździki. Gotować na bardzo małym ogniu przez ponad trzy godziny. Po tym czasie, przecedzić rosół zachowując w misce mięso i warzywa. Gdy czysty rosół odstoi chwilę, łyżką zdjąć z niego nadmiar tłuszczu. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Kluseczki z wątróbki:

Z mąki, jajka, szczypty soli i ciepłej wody zagnieść ciasto na pierogi i odłożyć na pół godziny, owinięte ściereczką.

 Korpus i szyję gęsi wyjęte z rosołu dokładnie obrać z kawałków mięsa, posiekać  je drobno razem z żołądkiem i sercem, dodać niewielką część warzyw z rosołu (marchewkę, pietruszkę, kawałek selera) dokładnie je najprzód rozgniatając, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku, sporą szczyptę roztartego w dłoni majeranku, dwie łyżki gęsiego smalcu. Doprawić sola i pieprzem i porządnie wyrobić dłonią farsz.

 Z rozwałkowanego ciasta wycinać krążki i nadziewając farszem zlepiać pierogi. Gotować je w osolonym wrzątku. Część podać ze zrumienioną na gęsim smalcu cebulką, część obsmażyć na gęsim smalcu.

Przepis 2 – GĘSIE PIERSI NADZIEWANE JABŁKAMI

Piersi z gęsi połączone skórą natrzeć pieprzem, solą i majerankiem i odłożyć do lodówki na 24 godziny. Następnie rozłożyć je na desce skórą do dołu. Jedno jabłko pokroić w kostkę i przełożyć do miseczki, dodać ząbek pokrojonego w cienkie plasterki czosnku, doprawić odrobiną soli, pieprzu i majeranku, wymieszać z łyżką płynnego gęsiego smalcu.

Farsz z jabłka ułożyć na gęsich piersiach. Złożyć je i związać dratwą w zgrabną roladę, gdzie niegdzie spinając jeszcze wykałaczkami. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym obłożyć ćwiartkami pozostałych jabłek, cebuli i ząbkami czosnku w łupinach. Wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i piec jeszcze dwie godziny od czasu do czasu odlewając nadmiar wytopionego tłuszczu, przewracając delikatnie roladę i polewając ją ze wszech stron wytopionym tłuszczem.

Jabłka, cebule i czosnek, którymi była otoczona wyjąć z piekarnika po pierwszej godzinie, przełożyć do rondelka, rozgnieść widelcem, dodać kilka łyżek wytopionego z gęsi tłuszczu i szklankę półwytrawnego białego wina (najlepiej kabinet ta), gotować około 10 minut i przetrzeć przez sito. Tak powstanie doskonały sos.

Podawać  plastry rolady z gęsich piersi nadziewanej jabłkiem z kaszą jaglaną i jabłkowo-winnym sosem.

Przepis 3 – GĘSIE NOGI Z DUSZONĄ Z GRZYBAMI I WĘDZONĄ ŚLIWKĄ KWAŚNĄ KAPUSTĄ

Gęsie nogi natrzeć solą, pieprzem i majerankiem i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni, wstawić doń ułożone w żaroodpornym naczyniu gęsie nogi. Po pół godzinie zmniejszyć temperaturę do 150 stopni i piec je jeszcze dwie godziny od czasu do czasu odwracając, polewając wytopionym tłuszczem i odlewając jego nadmiar.

W głębokiej patelni z przykrywką rozgrzać kilka łyżek tłuszczu spod gęsich nóg, zeszklić posiekaną cebulę. Włożyć  kilogram odciśniętej ale nie płukanej kiszonej kapusty, pokrojone w grube plastry, uprzednio namoczone borowiki i pozbawione pestek, przekrojona na kilka kawałków śliwki. Dodać kilka listków laurowych i ziaren ziela angielskiego, łyżkę cukru i szczyptę świeżo zmielonego pieprzu. Dolać wodę (ok. 300ml), w której moczyły się grzyby. Gotować pod przykryciem około godziny a gdy kapusta zmięknie zdjąć pokrywkę, odparować nadmiar płynu, dodać jeszcze trochę gęsiego tłuszczu i często mieszając zasmażać kolejne 30 minut.

W żaroodpornym naczyniu ułożyć połowę kapusty, na niej upieczone gęsie nogi i drugą warstwę kapusty. Zapiekać około 20 minut w nagrzanym do 150 stopni piekarniku.