Z udek wyluzujemy kość ,górny kawałek zostawiamy. Żołądki sparzyć kilkakrotnie na sitku. Sitko dokładnie przepłukać i sparzyć żołądki jeszcze raz. W rondlu na smalcu ze złocić cebulę, wycisnąć do niej czosnek. Zamieszać. Włożyć żołądki, zamieszać. Dodać odrobinę wody. Posolić, popieprzyć, dodać łyżeczkę cynamony rozmarynu, wymieszać. Jeżeli trzeba dodać trochę wody. Przykryć i dusić na ogniu, kontrolując miękkość i czy nie brakuje wody. Dusić ok. 1 – 1.5 h, aż do 80% miękkości. Wątróbkę kroimy w grubą kostkę przesmażamy. Żołądki ugotowane mieszamy z wątróbkami mielimy na jednolita masę dodajemy rodzynki . Wyluzowane udko faszerujemy farszem, a następnie spinamy wykałaczkami. Nacieramy udka solą, pieprzem, papryka słodką , czosnkiem i majerankiem. Układamy na brytfannie i obkładamy pokrojoną marchwią i selerem. Pieczemy w 140 stopniach przez 1,5 godziny.
Grzyby i cebulę drobno kroimy, podsmażamy na maśle i zalewamy rosołem. Dodajemy gałązkę rozmarynu i podgotowujemy. Dodajemy owoce leśne żubrówkę i sos zabielamy śmietanką. Doprawiamy do smaku.
Daniel Twardo
Szef kuchni „u Kretschmera”
Składniki: 4 udka gęsie
0,3 kg żołądków gęsich
0,2 kg gęsiej wątróbki
0,3 kg Foie gras
0,4 l śmietanki 30%
0,2 kg borowików
0,2 kg marchew
0,2 kg seler
Owoce leśne (jeżyny, maliny)
1 kg buraków
anyż – gwiazdki
0,1kg malin
0,1 kg wiśni
100 mil żubrówki
sól, pieprz, majeranek, granulowany czosnek, przyprawa do drobiu, gałązka rozmarynu, ocet balsamiczny, miód, cynamon, goździk, rodzynki
.Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
