PRODUKCJA Udko związujemy mocno siatką zalewamy masłem i tłuszczem i confitujemy w piecu w temp. 115 C przez 2h. Gdy udko się skonfituje smarujemy je mieszanką majeranku, cukru pudru i tymianku. Zostawiamy na 12h do zamarynowania. Białką kapustę siekamy w julienne, jarmuż siekamy drobno, chorizo w drobną kostkę. Przesmażamy na tłuszczu gęsim chorizo gdy się zrumieni dorzucamy białą kapustę i jarmuż, wszytko lekko przesmażamy dodajemy sól i pieprz. Ziemniaki kroimy w plasterki. W garnku rozpuszczamy masło dodajemy mąkę i robimy zasmażkę zalewamy pół na pół mleko ze śmietaną doprawiamy solą, pieprzem i gałką. zagotowujemy i p-od koniec dodajemy wcześniej namoczone borowiki i starty ser manchego. Wrzucamy do beszamelu ziemniaki wykładamy na blachę i pieczemy w piecu temp. 150C przez 1,5. Topinabur obieramy kroimy w drobne plasterki i smażymy w głębokim tłuszczu. WYDAWANIE: Udko wraz z wyciętym od okrągłego ausztachera gratin dauphinoise wkładamy do pieca temp.150 C na 10 min. Na patelni przesmażamy chorizo z kapustą, jarmużem i majerankiem doprawiamy solą i pieprzem podlewając lekko bulionem żeby kapusta i jarmuż były lekko chrupiące. Na drugą patelnie dajemy trochę tłuszczu gęsiego i przesmażamy na nim udko z pieca żeby skóra była lekko złota i chrupiąca. Na głęboki talerz wykładamy gratin, kapuste od ausztachera i opieramy na tym udko. Na górze układamy chipsy z topinambura. Bulion podajemy osobno w sosjerce.
.udko z gęsi – 1 szt. masło klarowane i tłuszcz z gęsi – 0,500 g. majeranek – 0,010 g. cukier puder – 0,010 g. tymianek – 0,005 g. biała kapusta – 0,160 g. jarmuż – 0,080 g. chorizo – 0,100 g. ziemniaki – 0,150 g. borowik – 0,080 g. ser manchego – 0,050 g. śmietana 34% – 50 ml gałka muszkatołowa – 0,001 g. sól – 0,001 g. pieprz – 0,001 g. chipsy z topinambura – 0,010 g. kiełki pora i kiełki z zielonego groszku – 0,010 g. bulion z gęsi – 150 ml
.Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
