Gęś płuczemy, zalewamy zimną wodą i odstawiamy na noc w zimne miejsce. Na drugi dzień osuszamy, nacinamy skórę, ucieramy w moździerzu czosnek, majeranek, pieprz i sól. Powstałą pastą dokładnie nacieramy mięso i odstawiamy na minimum 3–4 godziny. W głębokim rondlu rozpuszczamy smalec, układamy w nim piersi z gęsi skórą do dołu, dodajemy całe ząbki czosnku, liście laurowe i gałązki tymianku. Gotujemy całość na małym ogniu przez około 2–2,5 godziny, co jakiś czas odwracając piersi.
Na 20 minut przed końcem konfitowania gęsi zaczynamy przygotowywać marchew i purée z selera. Marchewki obieramy, kroimy w słupki, doprawiamy solą, pieprzem i papryką. Skrapiamy całość oliwą i wstawiamy do pieca nagrzanego do 200°C na około 20 minut. W trakcie pieczenia mieszamy całość co jakiś czas.
Seler i ziemniaki obieramy, kroimy w małą kostkę i zalewamy wodą. Gotujemy około 20–25 minut, aż warzywa będą miękkie. Dodajemy pokrojone drobniej jabłko i gotujemy jeszcze chwilę. Odcedzamy i doprawiamy świeżo startą gałką muszkatołową, cukrem, solą i pieprzem. Następnie ugniatamy całość z masłem jak purée. Na koniec dodajemy mak i mieszamy.
Piersi z gęsi wyciągamy z tłuszczu i wstawiamy do pieca nagrzanego do 220°C na 15 minut, do zrumienienia skórki. Na dno naczynia warto wylać smalec spod gęsi, tak by się nie przypaliła i nie wyschła.
W tym czasie w małym rondlu rozgrzewamy olej i prażymy na nim proso. Wsypujemy je do małego sitka i zanurzamy na chwilę w gorącym tłuszczu. Jak zacznie pękać i lekko puchnąć, od razu wyciągamy sitko i odsączamy popcorn na talerzu wyłożonym papierem do pieczenia, lekko doprawiamy solą.
Serwujemy danie, nakładając przekrojoną na pół pierś z gęsi, purée z selera, pieczoną marchew i popcorn z prosa, dekorujemy gałązkami młodego groszku.
Danie prezentowane przez Marietę Marecką na Festiwalu Gęsiny w Przysieku
.Gęś confi:
2 piersi z gęsi
1 czubata łyżeczka majeranku
2 rozgniecione ząbki czosnku
150 g smalcu z gęsi
3 ząbki czosnku nieobrane ze skórki
2 liście laurowe
kilka gałązek tymianku
Popcorn z prosa:
2–3 łyżki prosa
olej do smażenia
Purée z selera:
4 ziemniaki
1/3 małego korzenia selera
½ jabłka
szczypta cukru
gałka muszkatołowa
2 łyżki masła
1–2 łyżki maku
Marchew z tymiankiem:
2 marchewki
oliwa z oliwek
kilka świeżych gałązek tymianku
szczypta wędzonej, słodkiej papryki
sól, pieprz
Do podania: gałązki młodego groszku
Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
