Pierś z młodej gęsi sous vide, mus z gruszek ,sałatką z buraczków, borówki ,kurka, figa, chrupiącą gęsią skórą

Piersi z gęsi natrzeć solą morską oraz cukrem w stosunku 1:1, odstawić na 4 godzin. Następnie dokładnie umyć, wysuszyć, dodać zioła rozmaryn, majeranek , czosnek, zalać kaczym tłuszczem i zamknąć próżniowo. Gotować metodą sous vide przez 80 minut w 61 stopniach.

Przygotować skórki gęsie następnie doprawić solą morską, pieprzem, majerankiem i wysuszyć w 130 stopniach.

W gorącym rondelku rozpuścić cukier i podgrzewać do momentu, aż powstanie karmel. Następnie dodać łyżkę masła, śliwowicę i filetowane gruszki, dusić przez chwilę, pod koniec dodając świeży rozmaryn i czerwony pieprz.

Z borówki i cukru przygotować wytrawną konfiturę.

Buraczki sous vide przesmażyć na masełku z klarowanym z wcześnie przyrządzona konfitura

Figę przekroić oblać miodem wstawić do pieca na 3 minuty

Kurki przesmażyć na masełku

Po wyjęciu gęś obsmażyć na patelni z pergaminem by wytopić skórę na patelni. Pokroić w ułożyć na mus z gruszek. Dodać sałatkę z buraczków ,figę, kurkę puder z białej czekolady

Pozdrawiam,

Daniel Twardo

Szef Kuchni „u Kretschmera”