Umytą i osuszoną tuszkę gęsią kładziemy na desce, odcinamy skrzydła w drugim stawie. Następnie rozpoczynając od strony kupra luzujemy gęś z kości uważając aby przy tym nie uszkodzić skóry. Pozostawiamy po jednej kości w nogach i skrzydłach. Następnie gęś przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem oraz posiekanym czosnkiem, przykrywamy folią i odstawiamy w chłodne miejsce na 10 godzin.
Z kości i włoszczyzny przygotowujemy wywar do podlewania gęsi w trakcie pieczenia.
Cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy na maśle na wolnym ogniu, gdy się przyrumieni odstawiamy do wystudzenia.
Orzechy, śliwki i morele siekamy niezbyt drobno, wątróbkę i jabłka kroimy w kostkę, bułkę namaczamy w ciepłym mleku. Następnie wszystkie te składniki, razem z wystudzoną cebulą wrzucamy do miski z cielęciną, wbijamy jajo, przyprawiamy solą i pieprzem i dokładnie mieszamy,
Gdy masa wydaje się nam zbyt zwarta możemy dodać do niej trochę wystudzonego wywaru.
Gotowe nadzienie wkładamy do gęsi. Otwory od strony szyi i kupra spinamy wykałaczkami, następnie sznurujemy bawełnianą nicią. Obwiązujemy również korpus i nogi. Gęś wkładamy do gęsiarki wyłożonej plasterkami boczku i przez około 20 minut podpiekamy w piecu. Następnie zakładamy pokrywę, pieczemy około 3 – 3,5 godzin w temperaturze
około 160 °C.
Co pewien czas zaglądamy do pieczeni i podlewamy gorącym wywarem lub wytworzonym sosem.
W międzyczasie przygotowujemy kapustę oraz kopytka. W szerokim garnku gotujemy niewielką ilość wody z dodatkiem soli i cukru. Wrzucamy kapustę i gdy tylko woda zacznie się ponownie gotować garnek ściągamy z ognia, wlewamy ocet i odstawiamy na kilka minut.
Do szerokiego naczynia wrzucamy drobno posiekaną cebulę, roztopione masło, żurawinę, sparzone rodzynki i miód. Kapustę odcedzamy i jeszcze gorącą wrzucamy do miski z pozostałymi składnikami. Dokładnie mieszamy i doprawiamy sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem.
Ze składników na kopytka: ziemniaków ugotowanych zmielonych, mąki, jajek i żółtek zagniatamy ciasto, formujemy podłużne kopytka i gotujemy w osolonej wodzie.
Na 20 minut przed końcem pieczenia gęsi zdejmujemy pokrywę z rondla i skrapiamy mięso białym winem. Gdy skóra się przyrumieni gęś wyciągamy z naczynia i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Na bazie wywaru oraz smaku pozostałego po pieczeniu gęsi przygotowujemy sos, który zagęszczamy niewielką ilością mąki.
Gęś kroimy i podajemy wraz z kopytkami i modrą kapustą.
Michał Batko
Kucharz w restauracji W Starej Kuchni
.– gęś ok 4 kg
– czosnek 8 ząbków
– sól, pieprz, majeranek
-boczek wędzony tłusty 200 g
Nadzienie:
– cielęcina mielona ok 600 g
– jaja 1szt
– bułka pszenna 60 g
– mleko 100 ml
– śliwki suszone 40 g
– morele suszone 40 g
– orzechy pistacjowe 40 g
– jabłka 100 g
– wątróbka drobiowa 80 g – cebula 200 g
– masło 50 g
Do przygotowania sosu :
– włoszczyzna ok 750 g
– kości drobiowe 300 g
-białe wytrawne wino 200 ml
– mąka ok 50 g
–woda
Kapusta modra:
– kapusta czerwona poszatkowana 700 g
– cebula 60 g
– rodzynki 80 g
– konfitura z żurawiny niskosłodzona 150 g
– masło 70 g
– miód 60 g
– sok z cytryny 60 ml
– ocet 50 ml
– sól, pieprz, cukier
Kopytka:
– ziemniaki ugotowane zmielone 1 kg
– jajka 2 szt
-żółtka 1 szt
– mąka pszenna od 400-500 gramów
– masło do polania
– sól
.
Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
