Andrzej Karbowski "3 potrawy z 1 gęsi"

Przystawka: Parfait z gęsiej wątróbki w towarzystwie sałat z sosem Cezara
Parfait z gęsich wątróbek

Wątrobę umyć i starannie oczyścić z żył i nerwów. Włożyć wątrobę do miski i zalać mlekiem – odstawić na ko. 2 godziny. Po tym czasie wątrobę opłukać, osuszyć i wrzucić do miksera i dokładnie zmiksować. Wątrobę przetrzeć przez sito, aby pozbyć się ewentualnych błonek. Do gładkiej masy wlać mleko kokosowe, alkohol, smalec, jajko, sok z cytryny i przyprawy – dokładnie wymieszać. Podłużną formę ( najlepiej do terriny) wyłożyć folią pozostawiając folię o ok. 6 cm dłuższą niż brzegi formy. Masę wątróbkową wlać do formy i założyć na masę brzegi folii tak, aby cały pariait był otoczony folią. Formę wstawić do kąpieli wodnej i gotować ok. 30 minut. W czasie, gdy parfait się gotuje rozprowadzić żelatynę w bulionie drobiowym. Parfait po schłodzeniu wyjąć z formy i zdjąć z niego folię. Delikatnie oblać tężejącą galaretą z bulionu i żelatyny i wstawić do lodówki. Po całkowitym zastygnięciu można kroić w 1,5 cm porcje.

Sałaty z sosem Cezara

Mieszankę sałat umyć i porwać na kawałki. Czosnek drobno posiekać, posolić i rozetrzeć nożem. Dodać oliwę, musztardę, sok z cytryny, sos balsamiczny, majonez. Całość dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki na 2 godziny. Po tym czasie przyprawić pieprzem do smaku. Wymieszać sos z sałatami. Dodać ser i ciepłe grzanki. Podawać porcję sałaty z 2 kawałkami parfaitu. Podobnie jak słynne Foie Gras doskonale smakuje ze słodkimi konfiturami i białym słodkim winem.
Zupa: Gęsi bulion z grzybami leśnymi i kostką gryczaną

Gęsi bulion z grzybami leśnymi

Obrać warzywa i pokroić w grube kawałki. Cebulę opalić na ogniu, podobnie postąpić z czosnkiem. Do wielkiego gara wlać 7-8l wody i zagotować. Dorzucić pokrojone warzywa, opaloną cebulę i czosnek, suszone i wędzone owoce i grzyby oraz przyprawy. Gęś umyć, nasolić i schłodzić w lodówce, następnie podpiec w temperaturze 200 o C przez 1- 1,5 godziny. Następnie włożyć do gotującej się wody gęś i gotować na małym ogniu około 3 godziny. Gęś od czasu do czasu obracać, żeby się równo gotowała. Esencjonalny bulion przecedzić. Ale dodać do niego z powrotem suszone owoce i grzyby, które trzeba drobno pokroić w paseczki. Podobnie dodać pokrojoną w kostkę marchew.

Kostka gryczana

Zagotować wodę. Wodę posolić i dodać masło. Na gotującą się wodę wsypać umytą kaszkę krakowską. Gotować mieszając. Kaszka krakowska szybko robi się kleista. Czas gotowania to 5 do 10 minut. Kaszka powinna być gęsta, jeśli nie będzie trzeba jeszcze dosypać dwie, trzy łyżki. Wysmarować masłem płaski półmisek i wylać na niego gorącą kaszę. Równo rozprowadzić i pozostawić do ostygnięcia. Wystudzoną pokroić w kostkę.
Ugotowany rosół popieprzyć świeżo zmielonym pieprzem, potrzepać natką pietruszki i podawać z kostką z kaszy, gotowaną marchewką, suszonymi grzybami i owocami oraz częścią mięsa obraną z gęsi ( mięso z ud potrzebne do dania głównego!).

Danie główne: Rolada z gęsiej piersi z babką ziemniaczaną i szmurowaną kapustą
Rolada z gęsiej piersi

Pierś z gęsi rozłożyć na drewnianej desce skórą do dołu, przykryć folią spożywczą, a następnie zbić młotkiem. Oprószyć solą, pieprzem, ziołami prowansalskimi, sproszkowanym czosnkiem i odstawić w chłodne miejsce. Suszone żurawiny zalać rumem i też odstawić. Bułkę namoczyć, gdy zmięknie- odcisnąć i wraz z mięsem z ud zmielić, dodać przyprawy, jajko, i połowę odsączonych żurawin. Farsz wyłożyć na pierś, zwinąć i obwiązać dratwą tak, aby rolada się nie rozleciała. Na patelni rozgrzać tłuszcz, obsmażyć przygotowaną pierś z każdej strony, odwinąć dratew i przełożyć do żaroodpornego naczynia. Na pozostałym tłuszczu podsmażyć pokrojoną cebulę i jabłka, dodać resztę żurawin z rumem, przełożyć do naczynia z piersią. Przykryć, piec w temperaturze 180 stopni przez około 1, 5 godziny. Pozostałe cebule, jabłka, żurawinę zmiksować na jedwabistą masę i podawać z piersią jako sos.

Babka ziemniaczana

Boczek kroimy w kosteczkę i wytapiamy w smalcu. Ziemniaki ścieramy na tarce i odciskamy przez ściereczkę z wody, której nie wylewamy. Na dnie pojawi się po kilku minutach skrobia ziemniaczana, którą należy zachować. Z ziemniaków, mąki, jajka, przypraw i skrobi ziemniaczanej wyrabiamy masę, łącząc wszystkie składniki. Dodajemy skwarki z boczku bez wytopionego tłuszczu. Wszystko przekładamy do niskiej foremki i zalewamy tłuszczem ze skwarków, aby babka była rumiana. Wszystko pieczemy przez 1,5 godziny w 145-150 stopniach.

Kapusta szmurowana

Posiekać kapustę i dusić po przykryciem z gęsim smalcem i odrobiną wody. Gdy zmięknie dodać starty buraczek i przyprawy do smaku. Pod koniec duszenia dodać pokrojone w drobną kostkę jabłka, dusić jeszcze chwilę
Podawać po 2 kawałki roladki gęsiej ułożonej naprzemiennie z 2 kawałkami babki ziemniaczanej ułożone na sosie z jabłek i żurawiny oraz z kapustą szmurowaną.