Duszona pierś Gęsi kołudzkiej z pieczonym jabłkiem i ziemniaczanymi kluseczkami ( dla 4 osob )

Piersi gęsi wyluzować z kości, mięso lekko marynujemy nacierając sola , pieprzem i posiekana trawą żubrową. Odstawiamy pod przykryciem na około godzinę w chłodne miejsce. Przesmażyć kości z włoszczyzną pod koniec smażenia dodać koncentrat pomidorowy, zalać wodą i doprawić solą , jałowcem majerankiem i tymiankiem, gotowac. Mięso smażyć na bardzo mocno rozgrzanym oleju po około 5 minut z obu stron i przełożyć do gotującego się wywaru. Dusimy około dwóch godzin na małym ogniu aż mięso będzie miękkie.
Jabłka wydrążamy wkładamy 2-3 suszone śliwki zalewamy miodem i pieczemy do miękkości.
Ugotowane kluseczki przekładamy na rozgrzaną patelnie z masłem dodajemy pietruszkę i tarty parmezan , doprawiamy solą i delikatnie mieszamy.
Sos śliwkowo-wiśniowy – w garnku podsmażyć na maśle posiekana cebulę i śliwki podlać czerwonym winem odparowac poprzez gotowanie , dodac wywar zredukowany wywar z duszenia miesa, zagęścić sos świeżym maslem.Na koniec całość zblenderować i dodać cale wiśnie z zalewy. Doprawic do smaku sola, tymiankiem i majerankiem.
Kapusta czerwona z jabłkiem – Obraną z zewnętrznych liści kapustę szatkujemy, wkładamy do rondla, skrapiamy octem, podlewamy sokiem jablkowym i winem dodajemy rozdrobnione jabłka, rodzynki, śliwki i morele oprószamy przyprawami, dusimy około 30 minut od czasu do czasu mieszając. Kapusta powinna być miękka, ale nie rozgotowana.Doprawiamy do smaku.
Jaroslaw Zielinski
Executive Sous Chef