Gęsinę i szynkę pokrój w drobną kostkę. Pozostałe mięso zmiel razem z boczkiem (bez skóry oczywiście!). Wymieszaj całość, dodaj starty na tarce czosnek, sól, zioła i utłuczone w moździerzu (bardzo drobno) ziarna jałowca, ziela angielskiego i gorczycy. Całość mięso odstaw do marynowania na całą noc. Następnego dnia przełóż mięso do wyparzonych, suchych, gorących słoików, szczelnie zakręcaj (lub zamykaj spinkami) i pasteryzuj na mokro metodą frakcyjną 3 x co 24 godziny. Czas pierwszej pasteryzacji jest najdłuższy i w zależności od wielkości słoja trwa od 120 min (1,5 litrowy słój) do 60 minut (500ml). Kolejne pasteryzacje co 24h skracając czas stopniowo.*
Na dnie szerokiego garnka ułóż ścierkę, na niej poustawiaj słoiki i zalej wodą do 3/4 wysokości. (oczywiście jeśli masz pasteryzator, bardzo ułatwia on sprawę). Przykryj garnek pokrywką i wstaw na gaz. Od chwili, gdy woda zawrze, przycisz nieco płomień i gotuj odpowiednio długo. Pozostaw słoiki do wystudzenia w garnku, zimne ponownie pasteryzuj po 24h. Powtórz cały proces trzykrotnie. Woda będzie parować i należy ją uzupełniać tak, by słoiki zawsze były w niej zanurzone do 3/4 wysokości.
Wyjmij słoiki je z wody, odstaw do wystudzenia. Przechowuj mięso w piwnicy lub spiżarni, po trzykrotnej pasteryzacji nie wymaga lodówki.
*Tyndalizacja, pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny.
pierwsza pasteryzacja zabija głównie formy wegetatywne, nie jest w stanie zabić niektórych firm przetrwalnych
po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji
trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.
ZUPA: bogaty rosół na gęsinie
Korpus i skrzydła gęsie włóż w blasze, wstaw na 30 minut do pieca rozgrzanego do 200°C i piecz, aż kości się zrumienią. Upieczony korpus, skrzydła i umyte pozostałe mięso przełóż do dużego garnka, zagotuj, a następnie zmniejsz płomień i gotuj ok 3-4 godzin, aż mięso będzie miękkie. Koniecznie szumuj w trakcie gotowania i nie zwiększaj płomienia – rosół powinien tylko lekko bulgotać, by pozostał klarowny.
Oczyść warzywa i dodaj do rosołu wraz z przyprawami i ziołami oraz skórką z jabłka. Gotuj ok 20-30 minut do miękkości warzyw. Rosół przecedź przez sito. Podawaj z domowym makaronem i natką pietruszki.
DANIE GŁÓWNE: Pierogi z gęsiną i suską sechlońską
Mąkę, z solą, olejem i jajkiem wyrabiaj na gładkie ciasto, po odrobinie dodawaj ciepłą wodę, w zależności od rodzaju mąki dodasz jej mniej lub więcej „ile sie wgniecie”, by ciasto było gładkie i nie kleiło się. To ciasto mniej się rozpada przy gotowaniu i jest dobrym rozwiązaniem dla rozpoczynających przygodę z lepieniem pierogów.
Gęsinę posiekaj, dodaj do niej podsmażoną na gęsim smalcu szalotkę, posiekaną natkę i wymieszaj razem.
Ciasto rozwałkuj, wykrawaj kółka, napełniaj je farszem gęsim, do każdego pieroga wkładaj połowę suski sechlońskiej lub śliwki suszonej. Zawiń brzeg pieroga w elegancką falbankę. Gotuj pierogi w osolonym wrzątku ok 2 minut od wypłynięcia. Podawaj okraszone podsmażoną na gęsim smalcu cebulą lub odsmażane z patelni (też na gęsim smalcu).
