Kiedy przygotowywałam się do konkursu, myślałam nad tym, czemu gęsina jest mało popularna. Do jakich doszłam wniosków ?
Ale jak to mawiają najstarsi górale: do odważnych świat należy !
Dlatego postanowiła zakasać rękawy i …
Piersi zabejcowałam (o tym dokładniej napiszę potem), a resztę gęsi umyłam
i wstawiłam na gaz w dużym garnku.
Kiedy mięso się zagotowało, zdjęłam „szum”, wsypałam kilka ziarenek pieprzu, 3-4 ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżeczkę suszonych warzyw domowej roboty (typu Vegeta), płaską łyżeczkę soli.
Pogotowałam na małym ogniu prawie do miękkości –około 2 godzin.
Następnie na pół godziny włożyłam warzywa: 6 marchewek, 3 pietruszki, średni seler, 1 por.
Sprawdziłam, czy mięso jest miękkie.
Wyjęłam z garnka ugotowaną gęsinę i warzywa.
Wywar przecedziłam przez sitko.
Mięso obrałam z kości i podzieliłam na 2 części (tak jak i wywar):
1– wszą część na flaczki
2-gą wykorzystam na przystawkę.
FLACZKI
Mięso pokroiłam w poprzek włókien i wrzuciłam do wywaru razem
z warzywami startymi na dużych oczkach tarki.
Pora nie wykorzystałam, będzie do drugiej zupy.
Do flaczków dodałam łyżkę przecieru pomidorowego i starty majeranek.
Wlałam 1 łyżkę mąki rozrobionej z zimną wodą. Zagotowałam. Doprawiłam solą, pieprzem, czerwoną papryką.
Podawałam z grzanką czosnkową usmażoną na gęsim tłuszczyku.
ZUPA DYNIOWA
Można wykorzystać do niej świeżą dynię (teraz jest sezon) albo zaprawioną na zimę.
Dynię pokroiłam na duże kawałki wraz ze skórką i miąższem. Posmarowałam oliwą i położyłam posmarowaną stroną na blachę wyłożoną folią aluminiową.
Piekłam w piekarniku w 180 stopniach przez pół godziny, aż miąższ stał się bardzo miękki (pieczona dynia jest smaczniejsza).
Wyjęłam pestki, odcięłam skórę, wyrzuciłam je.
W czasie pieczenia się dyni ugotowałam na parze 4 – 5 ziemniaków
do zagęszczenia zupy. (Ziemniaki na parze gotowane nie tracą wartości).
Miąższ połączyłam z ziemniakami, częścią wywaru i warzywami.
Tu użyłam jasnej części pora.
Zmiksowałam.
Dodałam resztę wywaru.
Doprawiłam solą, pieprzem mielonym białym, gałką muszkatołową mieloną, czosnkiem mielonym (można z niego zrezygnować, gdy ktoś nie lubi) i mielonym imbirem
( z ziołami trzeba uważać, by nie dać za dużo. Lepiej zastosować
po szczypcie, zagotować, odstawić, by smaki się połączyły i posmakować, czy zupa jest dobra).
Pośrodku talerza położyłam podsmażoną na gęsinie bułkę czosnkową. Udekorowałam „kleksem” gęstej śmietany i natką pietruszki.
UWAGA: Zupy jest tyle, że 4 osoby mogą popróbować każdej z nich.
PRZYSTAWKA I:
PIEROGI Z PIECA
FASZEROWANE GĘSINĄ, KASZĄ JAGLANĄ I SUSZONYMI GRZYBAMI
(wyszło po 5 pierogów na osobę, razem 20)
Farsz:
Kaszę jaglaną – 1 szklankę – uprażyłam na suchej patelni.
Gdy zaczęła pachnieć orzechami
(tak uprażona kasza dodaje organizmowi ciepła w jesienne dni),
umyłam ją w kilku wodach i przelałam wrzątkiem (traci goryczkę).
Wsypałam do miski żaroodpornej, posoliłam i dodałam łyżeczkę masła.
Miskę włożyłam do garnka do gotowania na parze,
zalałam kaszę 3 szklankami wrzącej wody (proporcja 1:3).
Woda w garnku postawionym na gazie zaczęła wrzeć.
Gotowałam 20-25 min.
Po tym czasie wyłączyłam gaz i zostawiłam na kilkanaście minut, żeby kasza „doszła”.
Ostudziłam kaszę.
Grzyby suszone (20 -30 dkg) umyłam.
Odcedziłam.
Zalałam kolejną wodą.
Ugotowałam.
Zmieliłam je wraz z mięsem z wywaru.
Połączyłam z połową kaszy.
Dodałam soli, pieprzu, tartego majeranku.
Drobno pokrojoną cebulę podsmażyłam na złoty kolor i dodałam do farszu.
Natkę pietruszki drobno pokroiłam i też dodałam.
Jeśli ktoś lubi, można dodać suszonego rozmarynu.
Dobrze wyrobiłam farsz. Musi być spójny.
Odstawiłam.
Ciasto:
35 g drożdży
½ łyżeczki cukru
1 żółtko
2,5 łyżki kwaśnej śmietany
2,5 łyżki mleka
¼ kg mąki
12,5 dkg masła/margaryny
białko jajka – do posmarowania pierogów
Sposób przyrządzenia:
Drożdże rozkruszyłam i połączyłam z resztą składników.
Wyrabiałam ciasto ręką, aby stało się gładkie.
Przykryłam lnianą ściereczką w misce i zostawiłam do wyrośnięcia – na około 1 godziny.
Rozwałkowałam, powycinałam kółka, kładłam na ich środku farsz, zlepiałam.
Blachę do pieczenia wyłożyłam papierem do pieczenia i ułożyłam na nim pierożki.
Każdy posmarowałam pędzelkiem namaczanym w rozbełtanym białku.
Można posypać kminkiem.
Ja tak zrobiłam.
Piekłam do zrumienienia w 180 stopniach C na złoty kolor około 25 minut.
PRZYSTAWKA II:
PIEROGI GOTOWANE
FASZEROWANE GĘSINĄ, KASZĄ JAGLANĄ I SUSZONYMI ŚLIWKAMI
Farsz:
Suszone śliwki – 10 – 15 sztuk – ugotowałam do miękkości (15 min), odcedziłam.
Przemieliłam je przez maszynkę z drugą połową odstawionego mięsa.
Usmażyłam na złoty kolor drobno pokrojoną cebulę.
Dodałam do farszu.
Popieprzyłam, posoliłam.
Wrzuciłam drugą połowę kaszy jaglanej.
Wyrobiłam farsz, by był spójny.
Ciasto:
30 – 40 dkg mąki do pierogów (ja biorę makę LUBELLA)
około 10 dkg KASI
trochę ciepłej (nie gorącej !) wody
Sposób przyrządzania:
Produkty połączyłam ręką.
Wlałam tyle wody (około ½ szklanki, ale nie wlewać od razu całości, sprawdzić, czy potrzeba, bo zależy to np. od suchości mąki. Jeśli będzie za mało, dodać 1-2 łyżki), by ciasto było sprężyste i lśniące.
Wyrobiłam je dokładnie i odstawiłam na 30 minut.
Potem wykrawałam kółka, wkładałam farsz, dokładnie zlepiałam palcami.
Użyłam jeszcze lejka ze specjalnym brzegiem, dzięki któremu na pierogach zostają dekoracyjne „ząbki”.
Gotowałam we wrzącej osolonej wodzie.
Kiedy wypływały na wierzch, od razu je wyjmowałam łyżką cedzakową
i przekładałam do miski z zimną wodą na chwilkę w celu zahartowania
i pozbycia się mąki.
Tak przygotowane pierogi rozkładałam na suchej tacy, by po kilku minutach przełożyć je na suchy talerz.
Pierogi muszą być suche z obu stron.
Można je wtedy zamrozić i odgotować we wrzątku ( znowu tylko do wypłynięcia) albo poczekać na gości i wtedy zagotować powtórnie (i krótko).
Na talerzu pierogi polałam cebulką usmażoną na gęsim smalcu.
Uwaga: Każdy uczestnik obiadu będzie mógł posmakować obu wersji pierogów.
DANIE GŁÓWNE:
PIERSI GĘSIE PIECZONE Z DODATKAMI
2 piersi gęsie pieczone z rękawie foliowym starczą po dość obfitej przystawce
i zupie na 4 osoby.
Do nich zaserwowałam następujące dodatki:
– modrą kapustę z wędzonką, jabłkiem i żurawinami
– brukiew duszoną z marchewką w gęsim smalcu
– jabłko pieczone faszerowane suszonymi owocami, miodem i cynamonem.
Przygotowałam marynatę:
100 ml czerwonego wina półwytrawnego
sól
sok z 1 cytryny
sok z 2 mandarynek
papryka słodka – łyżeczka
majeranek
Umyte piersi z kością podzieliłam na 2 części.
Skórkę nacięłam.
Mięso natarłam zaprawą, włożyłam do folii aluminiowej,
ułożyłam w naczyniu z pokrywką, dolałam resztę marynaty, folię zawinęłam, żeby marynata nie wyciekła.
Zostawiłam pół dnia i na noc w lodówce, co jakiś czas przewracając mięso
i podlewając.
Po wyjęciu mięsa z lodówki skórkę osuszyłam ręcznikiem papierowym.
Piersi położyłam na suchą patelnię na mały gaz.
Powolutku wytopiłam tłuszczyk.
Potem obsmażyłam mięso z obu stron, posoliłam i popieprzyłam.
Włożyłam do uprzednio przygotowanego rękawa do pieczenia.
Obłożyłam kawałkami jabłek (po ¼ na osobę), kawałkami gruszek (po ¼ na osobę), mandarynkami bez skórki (po 1 na osobę), pokrojoną w grubsze kawałki cebulą (po 1 na osobę).
Dodałam też owoce suszone, które uprzednio włożyłam na 5 min do wrzącej wody: garść rodzynków (wybrałam duże ), garść owoców goi, morele ( 4 – po 1 na osobę).
Skropiłam je wytopionym tłuszczem gęsim, aby podczas pieczenia nie wyschły. Posypałam wszystko solą i majerankiem.
Wyglądało to tak:
Po około godzinie (1 kg mięsa pieczemy przez około 1 godzinę) rozcięłam folię
i spróbowałam, czy mięso jest miękkie i czy odchodzi od kości.
Aby skórka była chrupiąca i rumiana, posmarowałam ją pędzelkiem umoczonym w słonej wodzie i piekłam jeszcze 10 – 15 min.
Po tym czasie wyjęłam naczynie żaroodporne z piekarnika.
Mięso powinno „odpocząć” 10 min.
Dopiero wtedy odkroiłam kości i pokroiłam piersi na ukośne grubsze kawałki
(z 1 piersi wyszły 4 kawałki, czyli po 2 na osobę).
Wyłożyłam na talerz w „towarzystwie” ziemniaków pieczonych, jabłka pieczonego i owoców z folii.
Osobno podałam modrą kapustę i brukiew.
A do potrawy kieliszek białego półwytrawnego wina !!!
Przystawki do obiadu :
Produkty:
jabłka (złota reneta, champion) – 4
śliwki suszone – 10 sztuk
garść rodzynków
garść żurawiny
cynamon – 1 płaska łyżeczka
miód – 1 łyżka
orzechy mielone – 2 łyżki
Sposób przyrządzania:
Owoce suszone rozgotowałam z miodem i cynamonem.
Dodałam zmielone orzechy.
Środki jabłek wydrążyłam.
Uzupełniłam nadzieniem.
Piekłam jabłka w piekarniku przez 15 min w 180 stopniach C.
Produkty:
mała główka kapusty tzw. modrej/ czerwonej
winne jabłka – 2
15 – 20 dkg wędzonego boczku
gęsi tłuszczyk
sól
pieprz
łyżka mąki
starty majeranek – 1 płaska łyżka
Sposób przyrządzania:
Kapustę drobno poszatkowałam.
Udusiłam w małej ilości wody (powinna przykryć kapustę).
Dodałam potarte na dużych oczkach tarki 2 jabłka
(kapusta zachowuje kolor, jabłka dodadzą też smaku).
Boczek pokroiłam w kostkę, usmażyłam z dodatkiem gęsiego tłuszczyku.
Boczek dusiłam razem z kapustą.
Z tłuszczu i 1 łyżki mąki zrobiłam zasmażkę.
Posoliłam, popieprzyłam, dodałam starty majeranek.
Zagotowałam.
To przepis z mojego rodzinnego domu. Brukiew robiła nam Babcia.
Ja dodałam jeszcze marchewkę dla koloru i delikatności smaku.
Produkty:
1 – 2 małe brukwie
1 marchewka
1 łyżka mąki
1 łyżka masła
sól
pieprz
cukier
Sposób przyrządzania:
Brukiew obrać, umyć, pokroić w małą kostkę.
To samo zrobić z marchewką.
Zalać wrzącą wodą (przykryć warzywa).
Ugotować do miękkości, posolić, popieprzyć.
Dodać pół łyżeczki cukru.
Zrobić zasmażkę z mąki i masła.
Wlać do jarzynki. Zagotować.
DESER
Rożki zrobiłam z resztki ciasta do pierogów z pieca i 2 jabłek.
Upiekłam.
Polukrowałam.
OPIS:
Na początku pomyślałam, co można przygotować z jednej tuszki i gęś poporcjowałam:
– z piersi postanowiłam wykonać danie główne
– z reszty gęsiny zupy i przystawki.
Pracę rozłożyłam na 2 dni.
Pierwszego dnia postanowiłam zrobić zupę/zupy oraz przystawkę/przystawki .
W drugim dniu danie główne.
Pokusiłam się wykonać nadprogramowo skromny deser, bo nie lubię, jak się coś marnuje, a zostało mi trochę ciasta od pieczonych pierogów i jabłka.
Z resztek pozostałych po obiedzie zrobiłam dla siebie kolejny obiad.
Tak na 1-ną osobę:
Wykorzystałam do niego ugotowaną kaszę jaglaną, pokrojone resztki mięsa, resztki upieczonych bakalii, gęsi tłuszczyk. Jabłka robiłam na obiad dla 4 osób (upiekłam jedno więcej). Zostało też trochę jarzynki z brukwi.
Na „upartego” można by było zrobić z tych składników danie główne dla 4 osób.
W związku z tym, że nie wszyscy wszystko lubią („przerabiam” to w domu
z moim mężem – tradycjonalistą, często jak mam na coś apetyt, robię 2 obiady na 2 osoby !), postanowiłam zaserwować 2 zupy powstałe na bazie wywaru
z gęsiny i warzyw.
.
Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
