Finalista – wyróżnienie w konkursie „ZŁOTE PÓŁGĘSKI 2014” w kategorii „najlepszy przepis na potrawę z gęsiny”

Wykonanie:
Pierś z gęsi nacieramy majerankiem (lub tymiankiem), odstawiamy do lodówki na 3 godz. Po wyjęciu zdejmujemy zioła, solimy i kładziemy na zimnej patelni, zaczynając wytapiać nadmiar tłuszczu w skórze. Po 8 minutach odwracamy i smażymy jeszcze 6 minut. Umieszczamy na blaszce i wkładamy na 8 min do nagrzanego do 180 stopni pieca. Topinambur wkładamy do woreczka próżniowego, dodajemy miód wielokwiatowy, sól, sok z kumkwata. Umieszczamy w sous vide 80 stopni. Miksujemy na jednolitą masę, umieszczamy w syfonie. Na smalcu pozostałym z piersi smażymy kluseczki i jabłko. Z soku z bzu i białego wina robimy galaretkę. Foie gras delikatnie oprószamy mąką i wkładamy na 20 min do lodówki. Następnie smażymy na lekko rozgrzanej patelni. Na koniec smażenia podlewamy odrobiną calvadosu. Sos: Czosnek askaloński smażymy na gęsim tłuszczu, podlewamy winem, sokiem jabłkowym, na końcu dodajemy krew i zimne masło.

Robert Wojciech Jarych, szef kuchni Restauracji Weranda w Hotelu Bohema

http://www.czasnagesine.pl/restauracje/81/kawiarnia-i-restauracja-weranda