Krupnik z gęsiną i jabłkiem

Gotujemy wywar z korpusu i żołądków, dodając liść laurowy, ziele angielskie, grzyby moczymy i gotujemy osobno. Włoszczyznę  przesmażamy na gęsim tłuszczu i dodajemy do wywaru razem z ugotowanymi wcześniej grzybami. Dodajemy kaszę pęczak i gotujemy wszystko razem na wolnym ogniu, po ok 20 minutach dodajemy pokrojone i również przesmażone na gęsim tłuszczu ziemniaki. Cebulkę podsmażamy na złoto pod koniec dodając starte na tarce jabłko. Dodajemy razem do zupy. Przyprawiamy solą, pieprzem oraz majerankiem.

Udko gęsie faszerowane na purre z selera w towarzystwie buraczków glazurowanych z imbirem

Udko trybujemy, ścinamy górną część mięsa zostawiając skórę. Wytrybowane już udko nacieramy przyprawami. Cebulę podsmażamy na gęsim tłuszczu, dodajemy warzywa (bez pora)pokrojone w julienne ,podlewamy odrobiną wina, przestudzone warzywa dodajemy do surowego, zmielonego mięsa. Dodajemy żurawinę i przyprawiamy do smaku. Gotowym farszem faszerujemy udko, spinamy wykałaczkami skórę, obsmażamy z każdej strony na gęsim tłuszczu, dodajemy pora, jabłko, podlewamy winem, redukujemy, dodajemy dwie szklanki bulionu warzywnego i dusimy do miękkości.

 

Puree z selera

Ziemniaki i selera przecieramy przez drobne sito, dodajemy śmietaną i masło, dosmaczamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Buraczki

Buraki pieczemy w skórce, miękkie obieramy, kroimy w dużą kostkę. Na patelni karmelizujemy cukier, wlewamy ocet, dodajemy drobno pokrojony imbir, przyprawy oraz buraczki. Redukujemy płyn do uzyskania konsystencji sosu.

 

Carpacio z wędzonego fileta z gęsi z sosem żurawinowym

Uwędzony filet z gęsi i mango cienko kroimy w paski, zawijamy w różyczki. Wino, sos balsamiczny oraz żurawinę mieszamy razem, doprawiamy solą i pieprzem. Różyczki podajemy na sałacie skropione sosem żurawinowym.