Piersi myjemy, osuszamy, doprawiamy solą i pieprzem, przekładamy do miski. Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę. Do mięsa dodajemy 1 łyżkę miodu, calvados, roztarty w dłoniach majeranek, czosnek, liście laurowe, 0,5 anyżu, 3 łyżki oliwy z oliwek i mieszamy. Marynujemy w lodówce 12 godzin, mieszając co jakiś czas. Jabłka ''ananasy'' myjemy i obieramy. Z miąższu wycinamy małe jabłuszka, polewamy je sokiem z 1 cytryny by nie ciemniały. W rondlu topimy gęsi tłuszcz. Rozgrzewamy piekarnik na 85º C bez termoobiegu. Piersi oczyszczamy z przypraw, przekładamy do naczynia żaroodpornego wraz z jabłuszkami, zalewamy tłuszczem i wstawiamy do piekarnika na 6 godzin. Cydr i sok z jabłek przelewamy do garnka, redukujemy do ¼ objętości.

Jabłka ''szara reneta'' myjemy, obieramy, wycinamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. W rondlu rozgrzewamy 1 łyżkę tłuszczu z confitowania, dodajemy jabłka, pozostały anyż, 1 łyżkę miodu i sok z 1 cytryny. Smażymy do uzyskania puree. Przecieramy przez sito.  Rozgrzewamy piekarnik na 140º C z termoobiegiem. Jarmuż myjemy, osuszamy, wycinamy grube nerwy, dzielimy na mniejsze kawałki. Jeden kawałek zostawiamy na listki do jabłuszek. Przekładamy do miski, dodajemy sól, 1 łyżkę miodu i 2 łyżki oliwy z oliwek, mieszamy, wkładamy do pieca na 15 minut, studzimy. Pierś wyjmujemy z pieca, odsączamy z tłuszczu, przekładamy na zimną patelnię skórą  do patelni. Na słabym ogniu wytapiamy tłuszcz, aż skóra zrobi się chrupka. Łodygę z pietruszki przypalamy nad ogniem, dzielimy na szypułki. Do reszty redukcji cydrowej dodajemy lecytynę i miksujemy blenderem do uzyskania piany. Na talerzu układamy chipsy z jarmużu, puree z szarej renety i piersi. Jabłuszka odsączamy z tłuszczu, do środka wkładamy szypułkę z piatruszki, przekładamy je na talerz i polewamy pianą z cydru.

Autor: Robert Kwiecień