KUJAWSKO-POMORSKI FESTIWAL GĘSINY W PRZYSIEKU 11-12 LISTOPADA 2017 R. FORMULARZ ZGŁOSZENIOWY WYSTAWCYREGULAMIN

Organizator akcji:

Województwo kujawsko-pomorskie

Carpaccio z młodej gęsi owsianej - wyróżnienie

KONKURS „Przepis na potrawę z gęsiny z polskimi jabłkami" - wyróżnienie

Jesteśmy w Polsce, kraju z bogatą tradycją kulinarną i różnorodnością roślin jadalnych, więc dla podkreślenia niezwykłych walorów smakowych i zdrowotnych gęsi użyłam:

 

- Cydru Lubelskiego, brązowego cukru oraz soli do zamarynowania mięsa;

 

- Do piersi podałam zimny krem przygotowany z batatów (zaliczanych do SuperFood) z dodatkiem polskich jabłek, szpinaku, krwawnika, aromatycznej pigwy i śmietanki;

 

- Całość połączył mus z domowej konfitur czeremchowej i cydru, oraz (opcjonalnie) popcorn z kaszy gryczanej;

 

- Z uwagi na porę roku danie można podać (ja tak zrobiłam) z grzanym cydrem, aromatyzowanym przyprawami korzennymi i skórką pomarańczy.

 

Elegancki i prosty w wykonaniu krem batatowy to znakomita przystawka, która tworzy wyjątkowy duet z polską młodą gęsią owsianą, marynowaną w brązowym cukrze i długo pieczoną w niskiej temperaturze (domowy-piekarnikowy odpowiednich sous vide J ).     

 

 

Czas przygotowania: 30 minut + marynowanie gęsi + chłodzenie kremu


  1. Gęś umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, natrzeć marynatą (brązowy cukier, sól, cydr),odstawić do marynowania na cała noc.
  2. Batata umyć i obrać, przy pomocy kulkownicy do melona wykroić małe kuleczki (jak najwięcej).  Na patelni rozgrzać masło, włożyć batatowe kulki, dodać 50 ml wina, łyżkę miodu, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem Cayenne.  Dusić do miękkości ok. 10 minut, wystudzić.
  3. Szpinak i krwawnik umyć, włożyć do wrzącej wody z dodatkiem soli i łyżeczki cukru, gotować 2 minuty, przełożyć łyżką cedzakową do zimnej wody z lodem, wystudzić, odsączyć na sicie.  
  4. Podziurawioną część batata pokroić na mniejsze kawałki. Pigwę zetrzeć na tarce. Jabłko obrać, usunąć gniazdo nasienne, pokroić w ćwiartki, włożyć do rondla razem z batatem i pigwą, dodać 3 gałązki macierzanki, 100 ml wina, 100 ml cydru, 3 łyżki miodu, zalać bulionem i ugotować do miękkości (ok. 15 minut). Ugotowane bataty i jabłka przełożyć łyżką cedzakową do malaksera. Usunąć gałązki macierzanki, zmiksować na gładko. W takcie miksowania stopniowo dodawać płyn, w którym się gotowały, do uzyskania konsystencji puree. Doprawić do smaku solą, białym pieprzem i sokiem z cytryny, przełożyć do rondla.  
  5. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Szpinak i krwawnik zmiksować. W rondlu podgrzać śmietanę, dodać dwa odciśnięte płatki żelatyny, mieszać do całkowitego rozpuszczenia (nie gotować). Dodać zmiksowany szpinak, skórkę z cytryny, doprawić do smaku solą i białym pieprzem, rozlać do czterech kokilek wysmarowanych oliwą, odstawić do lodówki na 30 minut.
  6. Pozostałą żelatynę odcisnąć, dodać do gorącego puree z batatów i pigwy, podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny (nie gotować), odstawić na 30 minut. Połowę puree rozlać do kokilek na zieloną warstwę ze szpinaku i krwawnika, na wierzchu rozłożyć batatowe kulki, zalać pozostałym puree. Odstawić do lodówki na min. 4 godziny.
  7. Gęś dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą, osuszyć ręcznikiem.  W rękawie foliowym do pieczenia rozłożyć plastry szynki, ząbki czosnku i macierzankę. Na wierzchu położyć pierś (skórą do góry), dodać tłuszcz kaczy i 50 ml cydru, ciasno zamknąć rękaw usuwając ze środka powietrze. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 80 stopni na 80 minut.

 

  1. Przygotować mus: w rondlu zagotować konfiturę z czeremchy z cydrem i przyprawami.
  2. Upieczoną pierś wyjąć z rękawa, usunąć czosnek i macierzankę, odłożyć na deskę żeby soki się uspokoiły. Delikatnie odciąć skórę (tłuszcz wytopić i wykorzystać do innych potraw). Zimną pierś pokroić ukośnie w bardzo cienkie plastry, rozłożyć na talerzach. Kremem batatowym wyjąć z kokilek na talerze z gęsią, zieloną warstwą góry.

 

Smacznego 

Małgorzata Kwiatkowska

Akcja „Kujawsko-Pomorska gęsina na św. Marcina”

organizowana jest przez Województwo Kujawsko-Pomorskie.

Projekt dofinansowano ze środków Unii Europejskiej, w ramach pomocy technicznej PROW 2014-2020, z Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich
Organizator akcji Województwo Kujawsko-Pomorskie
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020, Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi