Piersi z gęsi marynujemy w soli morskiej, białym pieprzu, majeranku, sezamie, papryce słodkiej oraz tłuszczu gęsim. Odstawiamy do lodówki, na około 1,5 godziny. Rozpuszczamy poł łyżeczki agaru w szklance wody, w miedzy czasie do rondla wlewamy 250ml cydru i redukujemy go do polowy objętości. Gdy zredukowany cydr zagotuje się, wlać agar, poczekać aż stężeje i wlać płyn oraz świeży rozmaryn do malaksera, galaretkę zblendować na gładki żel. Zamarynowana ges wyjąć z lodówki, do wędzarki wsypać wiórki wiśni, wędzić przez około 10minut, następnie zapakować vaacum, gotować w cyrkulatorze przez 3,5 godziny w 65 stopniach C. Buraki podłużne obieramy ze skorki, następnie obieraczka do warzyw prostym ruchem od góry na dół wycinamy paski a'la makaron pappardelle. Tak przygotowanego buraka pakujemy vacuum i gotujemy sous vide 70minut, w 82stopniach. Na patelni rozpuścić łyżkę miodu, lekko przyprawić sola, tak aby wyszedł słonawy karmel, następnie wrzucić ugotowane pappardelle z buraków i lekko skarmelizować w słonym karmelu. Ugotowana gęś odpakować, zgrillować na suchej patelni. Ułożyć papardelle z buraków na talerzu, położyć na nie pierś z gęsi, łyżkami zrobić łezkę z cydrowego żelu i położyć na mięsie, resztę żelu wykorzystać, do zrobienia łezek dekoracyjnych. Można ozdobić świeżym majerankiem i rozmarynem.


Klaudiusz Gałkowski