ROLADA Z GĘSI  Z GRUSZKĄ  ROZMARYNEM i PIGWÓWKĄ

Filet z gęsi od strony mięsa natrzeć solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Obłożyć rozmarynem i tymiankiem. Odstawić do lodówki na 24 godziny.  Gruszki obrać ze skórki, oczyścić z gniazd nasiennych. Podzielić na ósemki. Na patelni rozgrzać niewielką ilość masła z łyżką syropu z orzechów. (lub miodu) Wrzucić kilka kawałków gruszek i obsmażyć owoce z obu stron aż się delikatnie skarmelizują. Pod koniec wlać połowę pigwówki i podpalić. Filety ułożyć skórą do dołu. Na wierzchu ułożyć smażone gruszki i cienkie plasterki marynowanych orzechów. Filety złożyć jeden i mocno owinąć brzegami skóry tak aby powstała rolada. Związać ją mocną nicią lub spiąć wykałaczkami. Obsmażyć na suchej patelni przez kilka minut po każdej ze stron (zebrać tłuszcz który wytopi się w trakcie smażenia, przyda się do polewania rolady w piekarniku) Ułożyć roladę na blasze, obłożyć pozostałymi gruszkami i kilkoma gałązkami rozmarynu i szałwi. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec około 3 godzin podlewając co jakiś czas tłuszczem który się wytopi ze skóry. Mięso zachowa wtedy swoją soczystość. W połowie pieczenia wyjąć gruszki. Przełożyć do rondelka. Dodać pigwę w syropie. Dolać pigwówkę, białe wino i 2 –3 łyżki gęsiego tłuszczu spod rolady. Dusić kilka minut. Zmiksować na gładko. Przyprawić do smaku szczyptą soli, kilkoma listkami rozmarynu i odrobiną syropu z orzechów. Upieczoną roladę odłożyć na kilka  minut żeby mięso odpoczęło i wszystkie soki zatrzymały się w środku i nie wyciekły podczas krojenia. Usunąć nici lub wykałaczki i pokroić mięso na plastry. Podawać polane gruszkowym sosem z  pęczakiem* który ma lekki orzechowy smak J

 

 *do wody w której będzie gotował się pęczak dodać gałązkę rozmarynu a przed podaniem pęczak  wymieszać z łyżką masła

SMAROWIDŁO Z GĘSICH UDEK Z ŻUBRÓWKĄ

 

 Gęsie udka natrzeć solą i czarnym pieprzem. Żubrówkę wymieszać z sokiem jabłkowym i pozostałymi przyprawami. Dodać pokrojone w plasterki ząbki czosnku. Zalać marynatą i w pojemniku wstawić na 24 godziny do lodówki. Sadło pociąć na drobną kostkę i na niewielkim ogniu wytopić smalec. Chrupiące skwarki odłożyć (będą dobrym dodatkiem np. do krupniku). Oba gęsie  smalce połączyć ze sobą. Udka włożyć do rondla. Zalać gorącym smalcem. Dorzucić przyprawy z marynaty i źdźbła trawy żubrowej. Gotować 2-3 godziny na niewielkim ogniu. Gdy mięso będzie bardzo miękkie i dobrze będzie odchodziło od kości poszarpać je widelcem na kawałki. Kości usunąć. Wszystko dobrze wymieszać. Przelać do kamionkowego naczynia. Schłodzić. Trzymać w lodówce. Podjadać jako smarowidło do razowego chleba .

 

 

* jeśli zamierzamy wykorzystać smarowidło w krótkim czasie możemy w połowie gotowania dodać obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych i pokrojone na kawałki jabłka.

 

ROSÓŁ  Z PIECZONEJ GĘSI Z PIEROŻKAMI  Z WĘDZONĄ ŚLIWKĄ

 

Gęś oczyścić, umyć i osuszyć. Wyciąć filety z piersi z kawałkami skóry po bokach i  tak aby nie rozciąć skóry która je łączy. Odłożyć do lodówki Będzie z nich doskonała rolada na obiad! Wyciąć nogi i wszystkie kawałki sadła. Również odłożyć do schłodzenia. Odciąć skrzydła, a korpus podzielić na kilka mniejszych kawałków. Ułożyć elementy tuszki  na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piec do momentu aż korpus się dobrze przypiecze i spora część tłuszczu ze skóry  wytopi. Gorący tłuszcz zlać do słoja, resztę przerzucić do dużego garnka. Dodać obrane i pokrojone w kawałki marchew, pietruszkę, seler i pora. Cebulę w łupinie opalić nad płomieniem i dodać do reszty.. Dorzucić podroby, liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz i szczyptę soli. Zalać zimną wodą kilka centymetrów ponad wszystkie składniki. Gotować kilka godzin na niewielkim ogniu. Przecedzić. Dokładnie obrać mięso z ugotowanych skrzydeł, szyjki i pozostałych części. Przełożyć do miski razem z ugotowanymi podrobami i delikatnie schłodzić. Przed podaniem rosół rozgrzać. W trakcie dorzucić do niego kilka gałązek świeżego rozmarynu i tymianku i jeśli trzeba dodatkowo doprawić solą i szczyptą świeżo mielonego czarnego pieprzu.

 

PIEROŻKI Z WĘDZONĄ ŚLIWKĄ

 

Farsz:

Cebulę obrać i pokroić w  małą kostkę. Zeszklić na gęsim tłuszczu. Mięso z gotowania rosołu i wątróbkę drobno posiekać. Wymieszać z cebulą i pokrojonymi na cienkie paseczki śliwkami suszonymi Doprawić do smaku czarnym pieprzem i solą.

 

Ciasto:

 

Mąkę przesiać do miski. Większą część wysypać na stolnicę. Zrobić dołek, wlać wodę ( można także wbić jajko) i wszystko razem mieszając zagnieść ciasto dosypując resztę mąki. Ciasto  chwilę wyrabiać aby było gładkie i elastyczne. Zawinąć  w  lnianą ściereczkę i odłożyć na kilkanaście minut żeby „odpoczęło". Ciasto rozwałkować cienko, na grubość ok 2 mm. Jeśli się klei do wałka lub do stolnicy to znaczy że jest w nim zbyt mało mąki. Wówczas  trzeba dodać jej  trochę i jeszcze przez chwilę zagniatać dodatkowo ciasto. Wyciąć nieduże krazki. Nakładać sporą ilość farszu. Dokładnie połączyć brzegi i zlepiać na kształt niewielkich uszek. Mini pierożki gotować kilka minut w lekko osolonym wrzątku. Podawać w miseczce z gorącym bulionem z pieczonej gęsi.