PRZEKĄSKA

 

PASZTET Z GĘSINY NA PESTKACH GRANATA

 

Mięso i żołądek wraz z tłuszczem włożyć do naczynia do pieczenia, przykryć i piec około 45 minut w temperaturze około 160⁰ C.

Dodać pokrojone na połówki cebule i dalej piec w tłuszczu  do momentu aż mięso będzie miękkie.

Wyjąć mięso i cebulę z naczynia i wystudzić.

Do naczynia z tłuszczem włożyć wątróbkę i piec pod przykryciem w temperaturze  około 160^oC około 15 minut. Ostudzić.

Mięso, żołądek, wątrobę i cebulę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do milenia z sitkiem o małych oczkach.

Dodać żółtka, przyprawy, sól i pieprz, tłuszcz z pieczenia, rodzynki i dokładnie wymieszać.

Ubić pianę  z białek i delikatnie połączyć z masą mięsną.

Przełożyć do wysmarowanej foremki z włożyć do nagrzanego do 180^oC piekarnika na około pół godziny. Dokładnie wystudzić. Wstawić na noc do lodówki.

Zimny pokroić w szerokie plastry.

Podawać na półmisku obsypanym pestkami granatu i ozdobiony wszech obecnymi w tym regionie Francji, gałązkami rozmarynu. 

 

ZUPA

 

ROSÓŁ Z MAKARONEM

Elementy z gęsi  umyć, warzywa obrać. Do dużego garnka z zimną wodą włożyć elementy z gęsi i  powoli doprowadzić do wrzenia. Usunąć szumowiny. Gotować na wolnym ogniu około 30 minut. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i jedną cebulę z łupinami. Drugą cebulę przypiec na ogniu i także dodać do gotującego się rosołu. Gotować kolejną godzinę na wolnym ogniu.

Następnie dodać włoszczyznę, doprawić solą i pieprzem i gotować na wolnym ogniu kolejną godzinę. Dodać szczyptę zmielonego kminku.

Tylko gotowany na wolnym ogniu rosół będzie klarowny i aromatyczny, lekko słodkawy i  esencjonalny.

 

Podawać z drobnym makaronem własnej roboty, natką świeżej pietruszki i pokrojonymi plasterkami ugotowanej marchwi.

 

Makaron: 

Mąkę, sól i jaja połączyć i wyrabiać aż ciasto stanie się idealnie gładkie i sprężyste. Nie dodawać wody.  Ciasto podzielić. Stolnicę oprószyć mąką i rozwałkować ciasto na cieniutkie płaty. Zwinąć ciasto w rulon i kroić nożem na cieniutkie nitki. Oprószyć delikatnie mąką by się nie sklejały ze sobą i roztrzepać delikatnie palcami.

Zagotować w garnku osoloną wodę i wrzucić makaron na wrzątek, Zamieszać i gotować na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Gdy osiągnie odpowiednią miękkość zahartować dolewając około 1 litra zimnej wody i odcedzić. Nałożyć na talerze, zalać rosołem, udekorować i podawać.

 

Alternatywą dla rosołu może być pyszna 

ZUPA – KREM Z DYNI.

Rosół ugotować wg powyżej zamieszczonego przepisu

Cebulę, ziemniaki, marchew i imbir obrać, umyć w pokroić w kostkę. W garnku o grubym dnie podgrzać dobry olej rzepakowy, wrzucić cebulę, smażyć aż zmięknie. Dodać łyżeczkę przyprawy curry, kawałeczek papryczki chili, ziemniaki, dynię i imbir i przesmażyć aż składniki zmiękną. Wlać rosół z gęsiny i gotować aż wszystkie składniki się rozgotują. Wrzucić obraną i pokrojoną pomarańczę i gotować jeszcze 3 minuty. Przestudzić i zmiksować na jednolity, gładki krem. Podprawić według uznania śmietaną, solą i pieprzem i odrobiną cukru.

Z gruszek usunąć gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę i na patelni lekko podsmażyć na maśle by zmiękły.

Gruszki, podzielić na porcje i umieścić na środku talerzy. Delikatnie wlać podgrzany krem z  dyni i udekorować  zieloną kolendrą. Skropić delikatnie olejem z pestek dyni co nada zupie delikatnej orzechowej nutki.   

DANIE GŁÓWNE

 

PIERSI GĘSIE ZE SMAŻNYMI JABŁKAMI

Piersi od strony skóry naciąć w kratkę do głębokości mięsa. Pomarańczę dobrze wyszorować pod gorącą wodą, osuszyć. Otrzeć skórkę z pomarańczy i natrzeć nią piersi z gęsi od strony mięsa. Nasolić i oprószyć świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem. Pozostawić na minimum 2 godziny.

W międzyczasie jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w ósemki, skropić sokiem z cytryny by nie zmieniły koloru.

Piersi ułożyć na zimnej patelni skórą do dołu.

Podgrzewać. Po około 15 minutach, gdy tłuszcz się wytopi, dorzucić rozgnieciony czosnek.

Przewrócić na drugą stronę i smażyć także około 12 minut.

Przełożyć do naczynia żaroodpornego i zapiekać w piekarniku nagrzanym do około 180^oC przez około 12 minut.

Na patelnię na której smażyły się piersi  podsmażyć pokrojoną szalotkę ;włożyć jabłka, łyżkę masła, wycisnąć  sok z pomarańczy  i smażyć aż sos zgęstnieje ale jabłka nie mogą się rozpaść. Dodać łyżeczkę miodu, doprawić solą i pierzem.

Upieczone piersi kroimy na plastry, dzielimy na cztery porcje,  polewamy sosem i obkładamy jabłkami.

Resztę sosu podajemy w sosjerce.

Podajemy z upieczonymi ziemniakami na liściach sałaty strzępiastej.

 

PIECZONE ZIEMNIAKI

 16 niezbyt dużych ziemniaków, najlepiej odmiany Fresco, obieramy, myjemy solimy. Wilgotne obtaczamy w tartej bułce.

Układamy na wysmarowanej masłem blasze lub naczyniu do zapiekania. Posypujemy tymiankiem i wiórkami masła. Wstawiamy do nagrzanego do 200^oC piekarnika i pieczemy około 55 minut aż będą miękkie i lekko się zarumienią.

Podajemy z upieczoną piersią z gęsi, sosem i jabłkami.

Całość dekorujemy zieloną  kolendrą  lub pietruszką.

 

SMACZNEGO