Gęś umyć i osuszyć. Odkroić skrzydła i szyję oraz możliwie cały tłuszcz, który należy pokroić i stopić na maleńkim ogniu. Podroby również umyć.

Wykroić piersi, zdjąć skórę. Odciąć obie nogi, starając się odkroić jak najwięcej mięse.

1. Rosół

Korpus ostrym nożem przekrawamy na dwie części. Wkładamy je do dużego gara. Dodajemy szyję, skrzydła, kości z udek  i podroby (wątróbkę dodajemy na 10 minut przed zestawieniem z ognia) oraz skórki. Zalewamy dobrą wodą (nie z kranu!) i dodajemy duże opakowanie włoszczyzny z kapustą, listek laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, kawałeczek gałki muszkatołowej, z lekka obraną główkę czosnku przekrojoną na pół, dużą cebulę opaloną w łusce nad ogniem oraz grzybek suszony. Solimy do smaku i gotujemy do miękkości mięsa na melańkim ogniu. Zdejmujemy łyżką tłuszcz z wierzchu. Podajemy z makaronem. Resztę rosołu schładzamy i wstawiamy do lodówki - przez następne dni możemy robić na nim zupy, bo rosołu będzie dużo.

2. Gulasz

Z połowy piersi zdejmujemy skórę (dodajemy ją do rosołu) i kroimy na kawałki. Na gęsim smalcu szklimy 1 cebulę pokrojoną w kostkę, dodajemy mięso i dalej smażymy, mieszając. Po około 15 minutach dosypujemy czubatą łyżkę słodkiej mielonej papryki i łyżeczkę do kawy mielonego kminku. Solimy do smaku, dorzucamy szczyptę cukru, 1 zieloną paprykę, wypestkowaną i pokrojoną w drobne kawałki. Dodajemy dużą łyżkę sosu sojowego, łyżkę przecieru pomidorowego i dusimy do miękkości. Gdy mięso jest już miękkie, dodajemy sporo świeżo mielonego pieprzu do smaku. Podajemy z kaszą jaglaną, gryczaną lub jęczmienną, ewentualnie z czeskimi knedlami (ulubiona wersja w mojej rodzinie).

3. Półgęsek (łatwy, każdy może to zrobić bez wędzarni!)

Z drugiej połowy piersi zdejmujemy skórę (dajemy ją do rosołu), mięso oprószamy: łyżeczką soli, połową łyżeczki cukru, łyżką suszonego czosnku, dwiema łyżkami suszonego majeranku i malutką łyżeczką czarnego pieprzu. Tak przygotowane mięso układamy w szklanym lub porcelanowym naczyniu i przykrywamy folią. Zostawiamy na dobę w temperaturze pokojowej, po czym wkładamy do lodówki na 5 dni. Codziennie odwracamy do góry nogami.
Po 5 dniach mięso wyjmujemy, bardzo dokładnie osuszamy i pieczo-wędzimy: na dno starego, dużego garnka lub starej wysokiej patelni wsypujemy garść herbaty, na to wkładamy wkładkę do gotowania na parze, na to pierś, a wszystko dokładnie przykrywamy. Wędzimy pierś przez około 2 godziny na niewielikm ogniu (dokładny czas jest niemożliwy do podania - zależy i od wielkości ognia, i od wielkości piersi. Na ogół trwa to około 2 godzin). Dla trzyosobowej rodziny starcza na kanapki na kilka dni :D

4. Klops (pieczeń rzymska)

Z udek zdejmujemy skórę (oczywiście, dodajemy ją do rosołu) i odkrawamy mięso od kości (niezbędny jest do tego ostry nóż i ostrożność!). Mięso kroimy na mniejsze kawałki. Obieramy cebulę, kroimy ją w drobną kostkę. Na gęsim smalcu szklimy cebulę. Mięso przepuszczamy przez maszynkę o drobnych oczkach, dodajemy do mięsa cebulę, sól, pieprz, odrobinę curku, łyżeczkę suszonego majeranku i pół łyżeczki suszonego czosnku oraz sól do smaku. Mieszamy i dodajemy tyle bułki tartej (domowej, nie kupnej!), żeby masa była spoista.
I teraz ważne: zostawić ją na kilka godzin (lub cały dzień) w lodówce, ale przed pieczeniem wyjąć wcześniej na kilka godzin.
Z masy uformować kształtną bułę (dwa razy dłuższą, niż szerszą) i wstawić ją do żaroodpornaje formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej bułką tartą. Piec mniej więcej godzinę (wbijamy patyczek  w najszerszą część i patrzymy na wypływający sok - jeśli czerwony, to pieczemy dalej, a jeśli przezroczysty, to klops należy wyjmować). Można jeść i na ciepło, i na zimno.