Umytą i osuszoną tuszkę gęsią kładziemy na desce, odcinamy skrzydła w drugim stawie. Następnie  rozpoczynając od strony kupra luzujemy gęś z kości uważając aby przy tym nie uszkodzić skóry. Pozostawiamy po jednej kości w nogach i skrzydłach. Następnie gęś przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem oraz posiekanym czosnkiem, przykrywamy folią i odstawiamy w chłodne miejsce na 10 godzin.

Z kości i włoszczyzny przygotowujemy wywar do podlewania gęsi w trakcie pieczenia.

Cebulę siekamy w drobną kostkę i smażymy na maśle na wolnym ogniu, gdy się przyrumieni  odstawiamy do wystudzenia.

Orzechy, śliwki i morele siekamy niezbyt drobno, wątróbkę i jabłka kroimy w kostkę, bułkę namaczamy w ciepłym mleku. Następnie wszystkie te składniki, razem z wystudzoną cebulą  wrzucamy do miski z cielęciną, wbijamy jajo, przyprawiamy solą i pieprzem i dokładnie mieszamy,

Gdy masa wydaje się nam zbyt zwarta możemy dodać do niej trochę wystudzonego wywaru.

Gotowe nadzienie wkładamy do gęsi. Otwory od strony szyi i kupra spinamy wykałaczkami, następnie sznurujemy bawełnianą nicią. Obwiązujemy również korpus i nogi. Gęś wkładamy do gęsiarki wyłożonej plasterkami boczku i przez około 20 minut podpiekamy w piecu. Następnie zakładamy pokrywę, pieczemy około 3 – 3,5 godzin w temperaturze

około 160 °C.

Co pewien czas zaglądamy do pieczeni i podlewamy gorącym wywarem lub wytworzonym sosem.

W międzyczasie przygotowujemy kapustę oraz kopytka. W szerokim garnku gotujemy niewielką  ilość wody z dodatkiem soli i cukru. Wrzucamy kapustę i gdy tylko woda zacznie się ponownie gotować garnek ściągamy z ognia, wlewamy ocet i odstawiamy na kilka minut.

Do szerokiego naczynia wrzucamy drobno posiekaną cebulę, roztopione masło, żurawinę, sparzone rodzynki i miód. Kapustę odcedzamy i jeszcze gorącą wrzucamy do miski z pozostałymi składnikami. Dokładnie mieszamy i doprawiamy sokiem z cytryny, cukrem, solą i pieprzem.

Ze składników na kopytka: ziemniaków ugotowanych zmielonych, mąki, jajek i żółtek  zagniatamy ciasto, formujemy podłużne kopytka i gotujemy w osolonej wodzie.

Na 20 minut przed końcem pieczenia gęsi zdejmujemy pokrywę z rondla i skrapiamy mięso białym winem. Gdy skóra się przyrumieni gęś wyciągamy z naczynia i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Na bazie wywaru oraz smaku pozostałego po pieczeniu gęsi  przygotowujemy sos,  który zagęszczamy  niewielką ilością mąki.

Gęś kroimy i podajemy wraz z kopytkami i modrą kapustą.

 

Michał Batko

Kucharz w restauracji W Starej Kuchni