PRODUKCJA Udko związujemy mocno siatką zalewamy masłem i tłuszczem i confitujemy w piecu w temp. 115 C przez 2h. Gdy udko się skonfituje smarujemy je mieszanką majeranku, cukru pudru i tymianku. Zostawiamy na 12h do zamarynowania. Białką kapustę siekamy w julienne, jarmuż siekamy drobno, chorizo w drobną kostkę. Przesmażamy na tłuszczu gęsim chorizo gdy się zrumieni dorzucamy białą kapustę i jarmuż, wszytko lekko przesmażamy dodajemy sól i pieprz. Ziemniaki kroimy w plasterki. W garnku rozpuszczamy masło dodajemy mąkę i robimy zasmażkę zalewamy pół na pół mleko ze śmietaną doprawiamy solą, pieprzem i gałką. zagotowujemy i p-od koniec dodajemy wcześniej namoczone borowiki i starty ser manchego. Wrzucamy do beszamelu ziemniaki wykładamy na blachę i pieczemy w piecu temp. 150C przez 1,5. Topinabur obieramy kroimy w drobne plasterki i smażymy w głębokim tłuszczu. WYDAWANIE: Udko wraz z wyciętym od okrągłego ausztachera gratin dauphinoise wkładamy do pieca temp.150 C na 10 min. Na patelni przesmażamy chorizo z kapustą, jarmużem i majerankiem doprawiamy solą i pieprzem podlewając lekko bulionem żeby kapusta i jarmuż były lekko chrupiące. Na drugą patelnie dajemy trochę tłuszczu gęsiego i przesmażamy na nim udko z pieca żeby skóra była lekko złota i chrupiąca. Na głęboki talerz wykładamy gratin, kapuste od ausztachera i opieramy na tym udko. Na górze układamy chipsy z topinambura. Bulion podajemy osobno w sosjerce.