Co gotował Łukasz Lofek
Festiwal w Przysieku już za nami ale ciągle można go wspominać m.in. gotując tak jak nasze kulinarne gwiazdy. Oto co gotował dla nas Łukasz Lofek.
1) Gęsie udko sous vide na gęsim demiglassie z pęczotto oraz modrą kapustą.
Gęsie udko oczyszczamy i nacieramy solą pieprzem wkładamy do rękawa piekarniczego z dodatkiem czosnku, tymianku, warzyw marchew seler, pietruszka. I pieczemy przez 2-3 godziny w temp. 170 stopni. Sos demiglass - kości gęsie szpikowe pieczemy w piekarniku w 190 stopniach aż zrobią się ciemne, następnie wkładamy do garnka razem z tłuszczem i osoczem które się wytopiło, zalewamy czerwonym winem dodajemy warzywa marchew, seler, pietruszka korzeń, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, uzupełniamy wodą i gotujemy kilka godzin. Wycedzamy całość redukujemy ilość wywaru poprzez odparowywanie do 1/3 objetości.
Podsmażamy cebulkę w kostce na gęsim tłuszczu dodajemy poszatkowaną czerwoną kapustę podlewamy bulionem najlepiej ugotowanym z korpusu gęsi dodajmy ocet cukier, anyż, cynamon, sól. Pieprz całość podajemy w zestawie żołądki, kasza, kapusta.
Pęczotto – podsmażamy cebulkę w kostkę i czosnek na oliwie dodajmy kaszę pęczak i podlewamy bulionem gotujemy na al. dente pod koniec dodajemy masło w celu uzyskania lejącej i świecącej konsystencji.
2) Gęsie pipki czyli żołądki gęsie gotowane z warzywami w sosie curry.
Oczyszczone żołądki gotujemy w bulionie ( woda, marchew, seler, marchew, por, liść laurowy, ziele angielskie) z dodatkiem soli około 3godzin do miękkości.
Cebulę, marchew, seler, pietruszkę podsmażamy na oliwię podlewamy wywarem z żołądków dodajemy śmietanę i curry doprawiamy solą i pieprzem lekko zagęszczamy zasmażką.
Podajemy z wybranym dodatkiem mogą być ziemniaki, kasza, itp.
