Udko, pierś i skrzydło myjemy, osuszamy i nacieramy solą i pieprzem. Układamy w naczyniu żaroodpornym, przykrywamy i pieczemy w temperaturze 120°C przez 1 godzinę, a następnie w temperaturze 180°C przez 1,5 godziny bez przykrycia. Upieczone mięso wraz z tłuszczem, jaki powstał w trakcie pieczenia, przelewamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy szyjkę, liście laurowe, ziele angielskie i suszone grzyby. Gotujemy wywar około 40 minut, następnie odławiamy mięso i odstawiamy do przestudzenia.
Warzywa ścieramy na tarce lub kroimy w cienkie słupki i dodajemy do wywaru, ziemniaki kroimy w kostkę i razem z kaszą wsypujemy do zupy. Doprawiamy całość rozgniecionym czosnkiem solą i pieprzem, gotujemy około 20 minut, aż warzywa zmiękną, a kasza się dogotuje.
Przestudzone mięso oddzielamy od kości i dzielimy na mniejsze kawałki. Wątróbkę moczymy w mleku, oczyszczamy z błonek i żyłek, kroimy na pół, osuszamy z mleka. Obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym maśle, często obracając. Wątróbka z zewnątrz powinna być karmelowo-brązowa, a w środku lekko różowa.
W trakcie smażenia obieramy i kroimy w drobną kostkę jabłko. Dorzucamy je do wątróbki, krótko razem smażymy, a kiedy jabłko lekko zmięknie, podkręcamy gaz mocniej, dolewamy koniak, podpalamy i czekamy, aż płomień sam zgaśnie. Całość doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem.
Na dno bulionówki nakładamy małą porcję mięsa z gęsi, wątróbkę pokrojoną drobniej wraz z łyżką jabłek, uzupełniamy gorącą zupą i dekorujemy listkami lubczyku i gałązkami majeranku.
Danie prezentowane przez Marietę Marecką na Festiwalu Gęsiny w Przysieku
.1 udko z gęsi
1 pierś z gęsi
skrzydło z gęsi
szyja z gęsi
2 listki laurowe
4 ziela angielskie
4 suszone grzyby
2 marchewki
1 pietruszka
2 gałązki selera naciowego
2 ziemniaki
½ szklanki kaszy pęczak
1 rozgnieciony czosnek
ok. 150–200 g wątróbki z gęsi
½ jabłka
50 ml koniaku
mąka do panierowania
masło do smażenia
sól, pieprz
Do podania: majeranek i świeży lubczyk
.
Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
