Wykonanie
Gęsie piersi oczyszczamy i nadkrawamy skórę przyprawiamy solą,pieprzem, papryką, wkładamy do rękawa do pieczenia(dzięki temu będziemy mieli pewność że pierś się nie przesuszy i wszystkie aromaty pozostaną w mięsie) Dodajemy do worka razem z przyprawionymi piersiami szalotkę, liść laurowy, czerwone wino.Zamykamy szczelnie worek wstawiamy do nagrzanego na 170-180C piekarnika i pieczemy ok 1h.
W tym samym czasie przygotowujemy chipsy z bakłażana, kroimy na plastry grubości 0,5-,08 mm i układamy plastry na papierze do pieczenia papier uprzedni na płaskiej blaszce do pieczenia następnie solimy bakłażany przykrywamy drugim papierem i drugą blaszką i wkładamy do piekarnika pieczemy równą z piesiami.
Puree selerowo-jabłkowe
Selera obieramy,płuczemy kroimy na średnią kostkę, gotujemy selera w mleku na małym ogniu by mleko nam się nie przypaliło i wykipiało mieszamy od czasu do czasu, jabłka obieramy usuwamy gniazda nasienne kroimy w kostkę przesmażamy na patelni z masłem cukrem i winem białym, gdy seler jest miękki odcedzamy dodajemy przesmażone jabłka i blendujemy na jednolite puree bez grudek doprawiamy do smaku solą i cukrem(optymalnie).
Sos jarzębinowy:
Jarzębinę wcześniej namaczamy w winie jarzębinowym lub nalewce(chyba że mamy konfiturę z jarzębiny), roztapiamy masło dodajemy bardzo ciękie plastry czosnku przesmażamy kilka sekund by czosnek złapał temperaturę i dodajemy kolejno jarzębinę, miód, czerwone wino, redukujemy wino i na sam koniec dodajemy poszarpane listki mięty tuż przed podanie sosu(wcześniejsze dodanie mięty sparzy ją i będzie wyglądała mało apetycznie w sosie)
Emulsja z szczawiu purpurowego:
do pojemnika dojemy łyżeczkę oliwy, oleju, listki szczawiu bez łodyżek i odrobinę soli by przełamać intensywny smak szczawiu, i wszystko blendujemy. Zostawiamy kilka listków do dekoracji.
Składamy danie:
Wykładamy pierś na deskę z papierowym ręcznikiem by odciekła, nakładamy puree selerowo-jabłkowe na górnej części talerza i rozprowadzamy za pomocą łyżki tworząc kroplę wody, bakłażanowe chipsy kładziemy na 1/2 długość naszego puree, sos “rozlewamy” po talerzu w postaci poprzecznych pasków, kładziemy pierś od grubszej części na 3/4 dł. bakłażanów w przeciwną stronę niż puree. Dekorujemy pozostałym szczawikiem i skraplamy chipsy emulsją.
Autor: Restauracja Pastela
http://czasnagesine.pl/restauracje/178/pastela-restaurant-cafe
.
2x gęsie piersi
2 selery
2 jabłka twarde
mleko
masło
oliwa z pestek winogron,olej rzepakowy
łyżka stołowa suszonej jarzębiny lub konfitury jarzębinowej
łyżeczka miodu wielokwiatowego
mały żabek czosnku
liście mięty
bakłażan
szczaw zajęczy
0,1 l czerwonego wina
0,2 l wina jarzębinowego lub nalewki jarzębinowej
sól,pieprz,papryka słodka,cukier
4 szalotki
2 liście laurowe
.Akcja „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina” to okazja do poznania niezwykłego, tradycyjnie przyrządzonego mięsa, które rozsławiło Kujawy i Pomorze oraz stało się kulinarnym przebojem narodowego święta niepodległości. Powodów, dla których to właśnie gęsina wyrosła na kulinarny symbol Kujawsko- Pomorskiego jest wiele. Nasz region słynie z najlepszych, pod względem smaku i właściwości odżywczych, gatunków gęsi w Polsce.
