Moja propozycja to:
Przystawka: Pasztet z gęsi podany z porzeczkowym musem i bagietką.
Zupa: Barszcz biały na gęsinie podany z jajkiem i „chipsami” ze smażonych gęsich skórek
Danie główne: Piersi i udka gęsie pieczone z jabłkami, pigwą i cydrem na pure ziemniaczano-dyniowym podane z buraczkami słodko kwaśnymi.
Obróbka:
1. Tłuszcz + trochę tłustych skórek. Pokroić na mniejsze kawałki, skórki w paseczki. Wytopić smalec, przelać do słoika, odstawić do przestudzenia a następnie do lodówki. Skórki mocno zrumienione też zachować.
2. Piersi i udka natrzeć solą, obficie majerankiem, obłożyć czosnkiem i odstawić do lodówki.
3. Wątróbkę odłożyć do lodówki.
4. Z pozostałych podrobów oraz korpusu ze skrzydłami i szyją ugotować rosół:
Mięso zalać wodą, postawić na małym ogniu. Przygotować przyprawy i warzywa. Gotować 3-4 godziny, warzywa dodać godzinę przed zaplanowanym końcem gotowania bulionu.
Rosół pozostawić do schłodzenia.
Po schłodzeniu przygotować podstawę zupy: rosół odcedzić, zostawić w nim tylko trochę tłuszczu.
Do pasztetu odłożyć:– większość tłuszczu zebranego z rosołu
– mięso, skórki i podroby
– marchewkę
– odlać szklankę bulionu i ponownie zagotować. Wyłączyć i wrzucić wątróbkę żeby się zaparzyła
Przygotowanie pasztetu:1. Przygotować miskę na całą masę pasztetową.
2. Do miski wlać wywar, w którym parzyła się wątróbka i włożyć bułkę żeby nasiąknęła płynem.
3. Zmielić wątróbkę i marchewkę raz na drobnych oczkach, Dodać do miski.
4. Zmielić mięso, skórki i pozostałe podroby dwa razy na drobnych oczkach (lub na średnich 3 razy) .Dodać do miski.
5. Masę dokładnie wymieszać, doprawić, jeżeli jest za luźna dosypać bułki tartej ale ma być wilgotna, mazista
6. Wlać kieliszek winiaku.
7. Wbić jaja i wymieszać.
8. Foremkę wysmarować gęsim smalcem i wysypać tartą bułką.
9. Wyłożyć masę pasztetową do 1/2-3/4 wysokości foremki.
10. Pasztet piec w 180 stopniach ok 45 min.
11. Wystudzić i schłodzić w lodówce.
Zupa – barszcz biały na gęsinieRosół podgrzać, wlać zakwas, dodać zmiażdżony czosnek, chrzan i majeranek, zagotować.
Zabielić śmietaną.
Podawać z jajkiem na twardo i posypać „chipsami” z gęsiej skórki.
Danie główne.Piersi i udka wyjąć wcześniej, żeby osiągnęły temperaturę pokojową.
Na patelni rozgrzać gęsi smalec, obsmażyć mięso (bez czosnku), następnie zmniejszyć gaz obrócić mięso skórą do dołu i pozwolić wytopić się skórce. Mięso przełożyć do szkła żaroodpornego, dodać czosnek z marynowania, miód i pokrojoną w kostkę pigwę. Na patelnię po smażeniu mięsa wlać cydr trochę zredukować dodać do mięsa. Piec w piekarniku 180 stopni ok. godziny. 15-30 minut przed zakończeniem pieczenia dodać jabłka pokrojone na ćwiartki.
Po upieczeniu wyjąć z naczynia część jabłek i mięso, a resztę składników i powstały sos zmiksować i przetrzeć przez sito.
Gęś podawać z puree zmieniaczano-dyniowym (w osolonej wodzie ugotować ziemniaki i dynię w proporcji 4:1) zrobić puree z dodatkiem masła.
Jako dodatek doskonale będą pasowały buraczki słodko kwaśne. (Buraczki upiec bez obierania. W rondelku podsmażyć gęsi smalec, poddusić pokrojoną czerwoną cebulę, dodać trochę cydru lub octu jabłkowego, zredukować, jeżeli buraczki nie są bardzo słodkie dodać miód lub cukier, włożyć upieczone starte na zapałkę buraczki, można także dodać tarte jabłko)
