Gospodarstwo Agroturystyczne Kalinówka – Od dzioba do kupra

„Od dzioba do kupra”
koncepcja ta pokazuje wykorzystanie każdej części ptaka – i z szacunku i z oszczędności i z pasji;

Przystawka dla 3 osób : „gęś na zimno w czterech odsłonach”:
– nadziewane szyjki gęsie podrobami-pipek gęsi:

skóra odciągnięta od kości, nafaszerowana gotowanymi: żołądkiem, sercem, z wątróbką z minimalną ilością mielonego mięsa drobiowego, jajko, natka pietruszki, rodzynki moczone w occie polskim jabłkowym, tarty ziemniak (dodatek mojej babci z Kresów).

Nadzianą szyję pieczemy w temperaturze 175 stopni przez godzinę i podajemy jako pokrojony „witraż na zimno’ do pieczywa;

– carpaccio z wędzonej na zimno piersi gęsi z olejem rzepakowym i kolendrą:

pierś ze skórą wkładamy do zalewy z przyprawami na tydzień po czym odmaczamy przez godzinę i wędzimy na zimno kilka godzin delikatnym zimnym dymem w klasycznej wędzarni
po czy schładzamy ją na chwil kilka, aby się dobrze kroiła w przezroczyste plasterki – polewamy olejem rzepakowym i posypujemy świeżo siekaną kolendrą;

– kawior po żydowsku:

lekko sparzona gęsia wątróbka jest w tempie siekana z cebulą i masłem – dodatki – sól i pieprz-układamy w kształt rybki z oczkiem z czerwonego pieprzu-pasta do pieczywa

– pasztet z gęsi z gruszką z sadu z sokiem z pigwy:

gotujemy na zupę: korpus, skrzydła, kuper: obieramy z kości, dodajemy podgardle wieprzowe, imbir (świeży korzeń), gałka muszkatołowa-świeżo starta, pieprz, sól, owoce gruszki pokrojone i sok z pigwy- mielimy, mieszamy i pieczemy w temp. ok 170 stopni przez godzinę-chłodzimy i podajemy do pieczywa jako przystawkę;

zupa – flaczki z gęsi:
gotujemy kości gęs i- korpus, skrzydełka, jedną pierś (jedna została uwędzona na carpaccio) z warzywami, seler, por, pietruszka, marchewka, podsmażona cebula, seler naciowy z warzywami : ok 2-3 godz.
odcedzamy wywar-pierś kroimy w paseczki -a’la flaczki ze skórą
marchewkę kroimy w słupki
seler kroimy w słupki
pietruszkę kroimy w słupki
doprawiamy majerankiem
podajemy gorące z posiekaną natką pietruszki

danie główne:
wędzone na gorąco udka gęsie z sosem z aronii z cynamonem, goździkami i sokiem z pigwy:
2 udka leżą w zalewie tydzień, po czym są wędzone na gorąco drewnem olchy i na koniec drewnem wiśni.
Przed podaniem udka parzymy w 70-stopniowej wodzie przez ok. godzinę, kroimy na plastry i podajemy pokrojone w plastry z sosem aroniowym-do tego oczywiście dodatki typu puree ziemniaczane, modra kapusta i inne;

To jest moja koncepcja na „od dzioba do kupra”